Pengaruh Foaming pada Pengeringan Inulin Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Aktivitas Prebiotik

Abstract

Lesser yam (Dioscorea esculenta) is one type of Dioscorea spp. with high inulin content. There are many factors can affect on the physicochemical characteristics and prebiotic activity of inulin, one of this factor is drying method. The purpose of the study was to evaluate the effect of foaming (foam mat) on drying procces of lesser yam inulin on the physicochemical characteristics and prebiotic activity. Lesser yam inulin was dried with cabinet drying and foam mat drying, which was compared with the commercial inulin that was dried by spray drying method. Inulin properties evaluated were solubility, water absorbtion, gel strength, water content, viscosity, purity, crystallinity and prebiotic activity. The results showed that the drying of Lesser yam inulin with foam mat drying method can improve the solubility of 79.09% to 89.97%, water absorption from 12.39% to 34.39%, and prebiotic activity score from 1,071 to 1,113 on Bifidobacteria breve BRL-131 and from 0.658 to 0.820 on Bifidobacterium bifidum BRL-130. Drying of Lesser yam inulin with foam mat drying method can reduce the gel strength of 0.1295 N to 0.0929 N, water content from 10,55% to 9,29%, the viscosity of 14.47 mPa to 6.7 mPa at 90 °c, purity of 73.58% to 66.34% and lower crystallinity. Lesser yam inulin had prebiotic activity score higher than commercial inulin from chicory root.

ABSTRAK

Gembili (Dioscorea esculenta) merupakan salah satu jenis Dioscorea spp. yang mengandung inulin cukup tinggi. Beberapa faktor dapat berpengaruh terhadap karakteristik fisiko-kimia dan aktivitas prebiotik inulin, salah satunya adalah cara pengeringan.Tujuan penelitian adalah mengevaluasi pengaruh foaming (pembentukan foam) pada proses pengeringan inulin umbi gembili terhadap karakteristik fisiko-kimia dan aktivitas prebiotik. Inulin umbi gembili dikeringkan dengan metode foam mat drying dibandingkan dengan cabinet drying serta dibandingkan dengan inulin komersial dari umbi chicory yang dikeringkan dengan spray drying. Karakteristik fisiko-kimia inulin yang dievaluasi meliputi kelarutan, daya serap air, kekuatan gel, kadar air, viskositas, kemurnian, kristalinitas, dan nilai aktivitas prebiotik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa foaming pada pengeringan inulin umbi gembili dengan metode foam mat drying dapat meningkatkan kelarutan dari 79,09% menjadi 89,97%, daya serap air dari 12,39% menjadi 34,39%, dan nilai aktivitas prebiotik pada Bifidobacteria breve BRL-131 yaitu dari 1,071 menjadi 1,113 dan pada Bifidobacterium bifidum BRL-130 dari 0,658 menjadi 0,820. Pengeringan inulin umbi gembili dengan metode foam mat drying dapat menurunkan kekuatan gel dari 0,1295 N menjadi 0,0929 N, kadar air dari 10,55% menjadi 9,29%, viskositas dari 14,47 mPa menjadi 6,7 mPa pada suhu 90°c, kemurnian dari 73,58% menjadi 66,34% dan menurunkan kristalinitas. Inulin umbi gembili memiliki nilai aktivitas prebiotik lebih tinggi dibandingkan dengan inulin komersial dari umbi chicory.