Pengaruh Sinar Ultra Violet dan Lama Penyimpanan terhadap Sifat Mikrobiologi dan Ketengikan Krem Santan Kelapa

Abstract

Coconut milk cream is an emulsion in the form of thick and white appearance. One of the alternatives in food preser- vation is irradiation. The irradiation inhibits the growth of bacteria, mold and yeast. The aim of this research was to find out the effect of UV irradiation and storage time on microbe and rancidity properties of coconut milk cream. This research contained two factors of treatment. The first was length of irradiation varying 5 different time 0, 10, 20, 40,60, and 80 seconds. The second factor was storage time, 0, 2, 4, and 6 days. Data acquired in this research were shown in graphic form and discussed descriptively. The result showed that coconut milk cream irradiated for 80 seconds had the lowest total microbe and peroxide score after 6 days of storage, 6,6 x 108 CFU/ml and 6,922 mg eq/Kg respectively. The total microbe value is not appropriate to SNI standard for liquid coconut milk, but peroxide value is suits the SNI standard for food with fat. The length of irradiation is 20 to 80 seconds, the longer irradiation time, the reduction of total microbe and peroxide score on coconut milk cream were higher. Storage time until 6 days, the longer of storage led to increase the total microbe and peroxide value of coconut milk cream.

ABSTRAK

Krem santan merupakan suatu emulsi yang berbentuk kental dan berwarna putih. Salah satu alternatif pengawetan pangan adalah dengan iradiasi. Radiasi menghambat pertumbuhan bakteri, kapang, dan khamir. Penelitian ini bertu- juan untuk mengetahui pengaruh lama penyinaran dan lama penyimpanan terhadap sifat mikrobiologi dan ketengikan krem santan kelapa. Penelitian ini terdiri dari dua macam faktor perlakuan. Faktor pertama adalah lama penyinaran sebanyak lima taraf yaitu 0, 10, 20, 40, 60 dan 80 detik. Faktor kedua adalah lama penyimpanan yaitu 0, 2, 4, dan 6 hari. Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk grafik dan dibahas secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa krem santan kelapa yang disinari 80 detik memiliki nilai total mikroba dan angka peroksida terendah selama 6 hari penyimpanan, masing-masing sebesar  6,6 x 108  CFU/ml dan 6,922 mg eq/Kg. Total mikroba krem santan yang diperoleh tidak sesuai SNI untuk santan cair, akan tetapi angka peroksida memenuhi SNI untuk bahan pangan berlemak. Lama penyinaran 20 hingga 80 detik semakin menurunkan total mikroba dan angka peroksida krem santan kelapa. Lama penyimpanan hingga 6 hari semakin meningkatkan total mikroba dan angka peroksida krem santan kelapa.