Pengaruh Penggunaan Pati Ganyong, Tapioka, dan Mocaf Sebagai Bahan Substitusi Terhadap Sifat Fisik Mie Jagung Instan

https://doi.org/10.22146/agritech.9534

Novita Indrianti(1*), Rima Kumalasari(2), Riyanti Ekafitri(3), Doddy Andi Darmajana(4)

(1) Balai Besar Pengembagan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jl. KS. Tubun No. 5 Subang, Jawa Barat 41213
(2) Balai Besar Pengembagan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jl. KS. Tubun No. 5 Subang, Jawa Barat 41213
(3) Balai Besar Pengembagan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jl. KS. Tubun No. 5 Subang, Jawa Barat 41213
(4) Balai Besar Pengembagan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jl. KS. Tubun No. 5 Subang, Jawa Barat 41213
(*) Corresponding Author

Abstract


Instant corn noodle in this study means noodle made from corn flour as the main raw material with the addition of composite flour as an ingredient substitution and other food additives. This study aimed to determine the effect of the use of composite flour used on the physical properties of corn noodles produced. Process of making corn instan noodle used technologies such as the process of flour noodles commonly with modification process. The treatment used three types of composite flours and the two levels of concentration added. The treatments were substituting flour used canna starch (G), tapioca (T), and Mocaf (M) with a concentration of 5 percent (K1) and 10 percent (K2). Instant corn noodles products resulted from these treatments had hardness of 2772.73 - 3587.87 gf; stickiness -16.76 - (-37.05) gs; springness of 0.50 - 0.54 ; elasticity of 63.37 - 68 , 75%, and cooking loss 18.66 - 24.04%.

ABSTRAK

Mie jagung instan pada penelitian ini adalah mie berbahan baku utama tepung jagung dengan penambahan tepung komposit sebagai bahan substitusi dan bahan tambahan pangan lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung komposit yang digunakan terhadap sifat fisik mie jagung yang dihasilkan. Untuk pembuatan mie jagung instan digunakan teknologi seperti pembuatan mie terigu dengan modifikasi proses. Perlakuan yang digunakan adalah penggunaan tiga jenis tepung komposit dan dua tingkat konsentrasi penambahan. Tepung subsitusi yang digunakan yaitu pati ganyong (G), tapioka (T), dan Mocaf (M) dengan konsentrasi 5 persen (K1) dan 10 persen (K2). Produk mie jagung instan yang dihasilkan dari perlakuan tersebut memiliki kekerasan 2772,73-3587,87 gf; kelengketan-16,76 gs– (-37,05) gs; kekenyalan 0,50–0,54; elastisitas 63,37–68,75% dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPaP) 18,66 – 24,04%.


Keywords


Corn noodles; canna strach; tapioca; modified cassava flour; physical properties

Full Text:

PDF



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.9534

Article Metrics

Abstract views : 3112 | views : 4450

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2016 Jurnal Agritech

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Agritech has been Indexed by:


Agritech (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats