Karakteristik Kimia dan Tekstur Tempe Setelah Diproses dengan Karbon Dioksida Bertekanan Tinggi

Abstract

The chemical compositions of tempe indicated their typical characteristics. As a result, the micro or macromolecule changes were likely to produce difference characteristic of tempe. High pressure carbon dioxide was a non-thermal processing method that could retain nutrition qualities, but it affects nonpolar and non covalent bond of substances. This research was conducted to evaluate chemical characteristics of tempe after being processed with high pressure carbon  dioxides. The experimental design was carried out in factorial completely randomized design with two factors, that were pressure at 7,6 MPa and 6,3 MPa, and holding time for 5, 10, 15, and 20 minutes. The proximate, calcium, vitamin B and texture were determined in control and treated tempe. The results showed that the treatments of pressures, the textures. The high pressure of both 7,6 MPa and 6,3 MPa sharply reduced the fat content of all the treated tempe and water content as well. It was only the pressure of 7,6 MPa decreased the protein content. The high pressure treatments increased the calcium of treated tempe but they did not affect the vitamin B.

ABSTRAK

Karakteristik khas tempe dihasilkan dari komponen makro dan mikromolekul penyusunnya sehingga perubahan konsentrasi senyawa di dalam tempe akan mengubah karaktersitiknya. Karbon dioksida bertekanan tinggi merupakan teknologi pengolahan tanpa panas yang dapat mempertahankan kualitas gizi produk walaupun dapat mempengaruhi senyawa nonpolar dan senyawa dengan ikatan non kovalen. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik kimia dan tekstur tempe setelah diproses dengan karbon dioksida bertekanan tinggi. Percobaan menggunakan rancangan acak kelompok yang disusun faktorial dengan dua faktor perlakuan dan tiga kali pengulangan. Tempe yang diperlakukan dengan tekanan 7,6 MPa selanjutnya disebut tempe PS sedangkan yang diperlakukan dengan tekanan 6,3 MPa disebut tempe PC. Faktor pertama adalah tekanan dengan dua level perlakuan meliputi 7,6 MPa dan 6,3 MPa, sedangkan faktor ke dua adalah lama waktu tekanan dengan 4 level yaitu 5, 10, 15, 20 menit. Parameter yang diamati meliputi tekstur, kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat, mineral kalsium, dan vitamin B1, B2, B pada tempe kontrol dan tempe perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekanan, lama waktu tekanan dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein, lemak dan abu, tetapi tidak berpengaruh terhadap tekstur. Karbon dioksida tekanan tinggi baik pada 7,6 MPa maupun 6,3 MPa menurunkan kadar air dan lemak, tetapi kadar air tempe PC lebih tinggi dibanding tempe PS. CO2 3 tekanan 7,6 MPa yang menurunkan kadar protein. Perlakuan tekanan tinggi (7,6 MPa dan 6,3 MPa) juga menurunkan mineral kalsium tetapi tidak mempengaruhi kandungan vit B.