Karakteristik Fisikokimia, Organoleptik, dan Kandungan Gizi Mayones Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus)

https://doi.org/10.22146/agritech.55328

Zita Letviany Sarungallo(1), Budi Santoso(2*), Mathelda Kurniaty Roreng(3), Ester Papuani Yantewo(4), Indah Epriliati(5)

(1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua, Jl. Gunung Salju, Amban, Manokwari 98314, Papua Barat
(2) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua, Jl. Gunung Salju, Amban, Manokwari 98314, Papua Barat
(3) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua, Jl. Gunung Salju, Amban, Manokwari 98314, Papua Barat
(4) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua, Jl. Gunung Salju, Amban, Manokwari 98314, Papua Barat
(5) Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Widya Mandala, Jl. Dinoyo 42-44 Gedung Dominicus Lantai 2, Surabaya, Jawa Timur
(*) Corresponding Author

Abstract


Mayones adalah produk berbasis minyak dalam bentuk emulsi minyak semi-padat dalam air (o/w). Penggunaan berbagai jenis minyak dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan penerimaan dari mayones. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan tingkat penerimaan panelis terhadap mayones yang terbuat dari beberapa jenis minyak yaitu minyak buah merah kasar (MBMK), minyak buah merah hasil degumming (MBMD), minyak wijen dan minyak sawit (sebagai pembanding), karakteristik fisikokimia dan organoleptiknya, serta kandungan gizinya. Mayones
dibuat menggunakan rasio minyak dan air 35:40 sesuai dengan jenis minyak, dengan bahan aditif lainnya yaitu kuning telur, pati jagung, selulosa karboksimetil, mustard, cuka, gula, dan garam. Parameter mayones yang diamati adalah kadar air, viskositas, stabilitas emulsi, dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat penerimaan secara keseluruhan), serta kandungan gizi dan bahan aktif (total karotenoid dan tokoferol). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa mayones minyak buah merah memiliki karakeristik fisik yaitu berwarna
merah-oranye, beraroma khas buah merah, stabil 3-6 hari penyimpanan pada suhu ruang, dengan viskositas 127167 d.Poise. Penggunaan MBMD dapat meningkatkan stabilitas emulsi,
viskositas, dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan mayones; panelis menyukai mayones dengan aroma khas buah merah (original), tidak berbeda dengan aroma minyak wijen. Mayones minyak buah merah (MBMK dan MBMD) mengandung kadar air 46,3-48,8% (bb), abu 4,50-4,60% (bk), lemak 61,0-62,2% (bk), protein 1,58-1,95% (bk), karbohidrat 31,65-32,50% (bk), dengan kadar serat 0,30-0,38% (bk) dan total gula 10,66-10,84% (bk); dengan kadar total karotenoid 3160-4605 ppm (bk) dan total tokoferol 966-1105 ppm (bk), dimana formula mayones MBMK mengandung komponen aktif tertinggi.


Keywords


Karotenoid; minyak buah merah degumming; stabilitas emulsi; mayones; sifat organoleptik

Full Text:

PDF


References

Al-Bachir, M., & R. Zeinou. (2006). Effect of gamma irradiation on some characteristics of shell eggs and mayonnaise prepared from irradiation eggs. Journal of Food Safety, 26:348-360. https://doi.org/10.1111/j.1745-4565.2006.00054.x

Al-Farsi, M., Alasalvar, C., Morris, A., Baron, M., & Shahidi, F. (2005). Comparison of antioxidant activity, anthocyanins, carotenoids, and phenolics of three native fresh and sun-dried date (Phoenix dactylifera L.) varieties grown in Oman. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 7592–7599. https://doi.org/10.1021/jf050579q.

Amertaningtyas, D. & Jaya, F. (2011). Sifat fisiko-kimia mayonnaise dengan berbagai tingkat konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan, 21(1):1-6.

Anderson, D. (2005). A primer on oils processing technology. In F. Shahidi (ed). Edible Oil and Fat Products: Processing Technologies. Volume 5. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Eds. 6, (pp. 1-56). New Jersey, USA: John Wiley & Sons, Inc.

AOCS. (2009). Official Methods and Recommended Practices of American Oil Chemists’ Society (AOCS). 6th ed. AOCS. Champaign, Illinois,

Cahyadi, W. 2008. Analisis dan aspek kesehatan bahan tambahan pangan. Edisi Kedua. Jakarta: PT Bumi Aksara.

Chukwu, O., & Sadiq, Y. (2008). Storage stability of groundnut oil and soya oil-based mayonnaise. Journal of Food Technology, 6(5):217-220.

Depree, J.A., & Savage, G. P. (2001). Physical and flavour stability of mayonnaise. Trends in Food Science and Technology, 12(5-6): 157-163. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(01)00079-6.

Fardiaz, D., Andarwulan, N., Wijaya, H., & Puspitasari, N. L. (1992). Teknik analisis sifat kimia dan fungsional komponen pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Perguruan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Gheorghe, A., Stoica, A., & Floarea, O. (2008). Emulsion liquid membranes stability. U.P.B. Scientific Bulletin, series B. 70(3):23-30.

Haryati, K., Suseno, S.H., & Nurjanah. (2017). Minyak ikan sardin hasil sentrifugasi dan adsorben untuk emulsi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(1):84-94. https://doi.org/10.17844/jphpi.v20i1.16437.

Hegenbart, S. (2006). Beyond cultural tradition. http:www//foodproductdesign.com/archive/1995/0895 DE.html-20k. (20 Januari 2018).

Hutapea, C.A., Rusmarilin, H., & Nurminah, M. (2016). Pengaruh perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap mutu reduced fat mayonnaise. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(3):304-311. http://dx.doi.org/10.33061/jitipari.v5i1.3640.

Murtiningrum, Sarungallo, Z. L., Cepeda, G. N., & Olong, N. (2013). Stabilitas emulsi minyak buah merah (Pandanus conoideus L) pada berbagai nilai hydrophile-lyphophile balance (HLB) pengemulsi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 23(1):30-37.

Murtiningrum, Sarungallo, Z.L., & Roreng, M.K. (2011). Kandungan komponen aktif minyak kasar dan hasil degumming dari buah merah (Pandanus conoideus) yang diekstrak secara tradisional. Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Pangan Indonesia (PATPI), 15-17 September 2011. p. 157-160. Manado: Patpi.

Murtiningrum, Sarungallo, Z.L., Roreng, M.K., Santoso, B., & Armiati. (2019). Chemical properties, carotenoid, tocopherol and fatty acid composition of three clones of red fruit (Pandanus conoideus Lam.) oil of different ripening stages. International Food Research Journal, 26(2):649-655.

Nikzade, V., Tehrani, M., & Tarzjan, M.S. (2012). Optimization of low cholesterol, low fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach. Food Hydrocolloids, 28:344-352. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.12.023.

Rahmawati, D., Andarwulan, N., & Lioe, H.N. (2015). Identifikasi atribut rasa dan aroma mayonnaise dengan metode quantitative descriptive analysis (QDA). Jurnal Mutu Pangan, 2(2):80-87.

Santoso, B., Sarungallo, Z.L., Situngkir, R.U., Roreng, M.K., Lisangan, M.M., & Murni, V. (2018). Mutu kimia minyak dan komponen aktif minyak buah merah (Pandanus conoideus L.) yang dinetralisasi menggunakan larutan alkali. J. Agritechnology, 1(2):66-75. https://doi.org/10.51310/agritechnology.v1i2.19.

Sarungallo, Z. L., Murtiningrum, & Paiki, S. N. P. (2009). Sifat fisikokimia minyak kasar dan hasil degumming dari buah merah (Pandanus conoideus L.) yang diekstrak secara tradisional Merdey. Agrotek, 1(6): 9-15.

Sarungallo, Z. L., Murtiningrum, Santoso. B., Roreng, M. K., & Latumahina, R. M. M. (2016). Nutrien content of three clones of red fruid (Pandanus conoideus) during the maturity development. Internasional Food Research Journal, 23(3):1217-1225.

Sarungallo, Z.L., Hariyadi, P., Andarwulan, N., & Purnomo, E. H. (2014a). Pengaruh metode ekstraksi terhadap mutu kimia dan komposisi asam lemak minyak buah merah (Pandanus conoideus). Teknologi Industri Pertanian 24(3):209-217

Sarungallo, Z.L., Hariyadi, P., Andarwulan, N., & Purnomo, E. H. (2015a). Analysis of α-cryptoxanthin, β-cryptoxanthin, α-carotene, and β-carotene of Pandanus conoideus oil by high-performance liquid chromatography (HPLC). Procedia Food Science, 3:231-243.

Sarungallo, Z.L., Hariyadi, P., Andarwulan, N., & Purnomo, E. H. (2015b). Characterization of chemical properties, lipid profile, total phenol and tocopherol content of oils extracted from nine clones of red fruit (Pandanus conoideus). Kasetsart Journal (Nature Science), 49:237-250.

Sarungallo, Z.L., Murtiningrum, Uhi, H. T., Roreng, M. K., & Pongsibidang, A. (2014b). Sifat organoleptik, sifat fisik, serta kadar β-karoten dan α-tokoferol emulsi buah merah (Pandanus conoideus). Agritech, 34(2):177-183. https://doi.org/10.22146/agritech.9508.

Sarungallo, Z.L., Santoso, B., Lisangan, M. M., Paiki, S. N. P., Situngkir, R. U., & Asokawati, E. (2018). Kinetika perubahan mutu minyak buah merah (Pandanus conoideus) hasil degumming selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(4):156-162. https://doi.org/10.17728/jatp.2947.

Setiawan, A. B., Obin, R., & Denny, S. S. (2015). Pengaruh penggunaan berbagai jenis kuning telur terhadap kestabilan emulsi, viskositas dan pH mayonnaise. Student-e journal, 4(2):1-7 (http://jurnal.unpad.ac.id/ejournal/article/view/6255/3172)

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M.P. (2010). Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Bogor: Institut Pertanian Bogor Press.

Suryani, A., Sailah, I., & Hambali, E. 2002. Teknologi emulsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarsi, H. (2007). Antioksidan alami dan radikal bebas. Yogyakarta, Penerbit Kanisius.

Wong, M. L, Timms, R. E., & Goh, E. M. (1988). Colorimetric determination of total tocopherols in palm olein and stearin. Journal of the American Oil Chemists' Society 65: 258-261.

Zeb, A. (2012). Effects of β-carotene on the thermal oxidation of fatty acids. African Journal of Biotechnology, 10(68):15346-15352. https://doi.org/10.5897/AJB11.1013.



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.55328

Article Metrics

Abstract views : 3754 | views : 13084

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2021 Zita Letviany Sarungallo, Budi Santoso, Mathelda Kurniaty Roreng, Ester Papuani Yantewo, Indah Epriliati

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

agriTECH has been Indexed by:


agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats