Evaluasi Kualitas Mi Kering dengan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) sebagai Substitusi Sebagian Tepung Terigu

https://doi.org/10.22146/agritech.53807

Meda Canti(1*), Michella Siswanto(2), Diana Lestari(3)

(1) Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya
(2) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknobiologi, Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya, Jl. Jenderal Sudirman 51, Jakarta 12930
(3) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknobiologi, Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya, Jl. Jenderal Sudirman 51, Jakarta 12930
(*) Corresponding Author

Abstract


 

Mi kering merupakan salah satu jenis pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Hal tersebut menyebabkan peningkatan konsumsi tepung terigu sebagai bahan dasar mi. Selain itu dapat menyebabkan tingginya impor gandum di Indonesia. Tepung labu kuning merupakan salah satu bahan yang dapat menggantikan tepung terigu pada pembuatan mi kering. Kandungan karbohidrat tepung labu kuning tinggi. Namun karena proteinnya rendah, maka perlu penambahan protein dari luar, misalnya tepung ikan cakalang. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat sensoris, fisik, dan kimia mi kering berbahan dasar tepung labu kuning dan tepung ikan cakalang sebagai substitusi sebagian tepung terigu. Formulasi pada pembuatan mi kering yaitu menggunakan rasio tepung terigu:tepung labu kuning sebesar 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 dan ditambahkan tepung ikan cakalang sebesar 0, 10, 20, 30, 40%. Mi kering yang dihasilkan kemudian dianalisis sifat sensoris, fisik, dan kimianya. Berdasarkan sifat sensorisnya, formulasi mi kering dengan tepung terigu:tepung labu kuning sebesar 80:20 masih dapat diterima oleh panelis. Rasio tepung ikan cakalang terbaik berdasarkan sifat fisik dan sensoris hingga 20%. Penambahan tepung ikan cakalang sebesar 20% menghasilkan mi kering dengan warna kuning, aroma, rasa, tekstur dan aftertaste yang masih dapat diterima panelis. Penambahan tepung ikan cakalang sebesar 10-40% akan meningkatkan nilai cooking loss, kekerasan, tetapi menurunkan nilai daya serap air, swelling index, tensile strength mi kering yang dihasilkan. Kandungan protein mi kering yang diformulasikan tepung ikan cakalang sebesar 20% meningkat sebesar 2,09 kali lipat, yaitu dari 12,03% db menjadi 25,10% db. Mi kering yang dihasilkan memiliki kadar air, abu, dan protein yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI).


Keywords


Dried noodles; noodle quality; pumpkin flour; skipjack tuna flour

Full Text:

PDF


References

Abidin, A. Z., Devi, C. & Adeline. (2013). Development of wet noodles based on cassava flour. Journal of Engineering and Technological Sciences, 45(1), 97–111. Ahmed, I., Qazi, I. M., Li, Z., & Ullah, J. (2016). Rice noodles: materials, processing and quality evaluation. Proceedings of The Pakistan Academy of Sciences: B. Life and Enviromental Sciences, 53(3), 215–238. Aliya, L. S., Rahmi, Y., & Soeharto, S. (2016). Mi “Mocafle” peningkatan kadar gizi mie kering berbasis pangan lokal fungsional. Indonesian Journal of Human Nutrition, 3(1), 32–41. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2016.003.Suplemen.4 Al-Qaisy, M. R., & Rathi, M. H. (2019). Total phenolic content and antioxidant efficacy of three parts of the pumpkin Cucurbita mochata and the effect of drying method on them. World Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 8(4), 1679–1689. AOAC (Association of Official Analytical Chemists). (2002). Official Methods of Analysis. Protein (Crude) in Animal Feed, Forage (Plant Tissue), Grain, and Oilseeds. AOAC International. Virginia, US. Aukkanit N, & Sirichokworrakit S. (2017). Effect of dried pumpkin powder on physical, chemical, and sensory properties of noodles. Internasional Journal of Advances in Science Engineering and Technology, 5(1), 14–18. BPS. (Badan Pusat Stastistik). (2019). Impor Biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama, 2010-2019. https://www.bps.go.id/statictable/2019/02/14/2016/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut-negara-asal-utama-2010-2018.html [Diakses 1 Oktober 2020]. BPS. (Badan Pusat Stastistik). (2017). Produksi Perikanan Tangkap di Laut Menurut Provinsi dan Komoditas Utama, 2017. https://www.bps.go.id/dynamictable/2019/05/17/1628/produksi-perikanan-tangkap-di-laut-menurut-provinsi-dan-komoditas-utama-2017.html [Diakses 22 Januari 2019]. Desai, A., Brennan, M. A., & Brennan, C. S. (2018). The effect of semolina replacement with protein powder from fish (Pseudophycis bachus) on the physicochemical characteristics of pasta. Journal of Food Science and Technology, 89, 52–57. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.10.023 Fauzi, M., Diniyah, N., Rusdianto, A. S., & Kuliahsari, D. E. (2017). Penggunaan vitamin C dan suhu pengeringan pada pembuatan chip (irisan kering) labu kuning LA3 (Cucurbita moschata). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 14(2), 108–115. Irsalina, R., Lestari, S. D., & Herpandi. (2016). Karakteristik fisiko kimia dan sensori mie kering dengan penambahan tepung ikan motan (Thynnichthys thynnoides). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 32–42. James, R., & Kumar, V. T. V. (2013). Variation of amino acids in white and red meat skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) caught from Arabian Sea. International Journal of Innovative Research in Science, Engineering and Technology, 2(7), 2843–2846. Jang, H. L., Bae, I. Y., & Lee, H. G. (2015). In vitro starch digestibility of noodles with various cereal flours and hydrocolloids. Journal of Food Sciences and Technology, 63(1), 122–128. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.029 Kementrian Kelautan & Perikanan. (2018). Refleksi 2018 & Outlook 2019. https://kkp.go.id/an-component/media/upload-gambar-pendukung/kkp/DATA%20KKP/Bahan%20RO%20KKP%202018%20(final).pdf [Diakses 22 Januari 2019]. Kementerian Pertanian. (2018). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2018. http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/download/file/450-statistik-konsumsi-pangan-tahun-2018 [Diakses 22 Januari 2019]. Littay, C. & Santoso, J. (2013). Pengaruh perbedaan metode perendaman dan lama perendaman terhadap karakteristik fisiko-kimia tepung ikan cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 5(1), 85–92. Mahaliyana, A. S., Jinadasa, B. K. K. K., Liyanage, N. P. P., Jayasinghe, G. D. T. M., & Jayamanne, S. C. (2015). Nutritional composition of skipjack tuna (Katsuwonas pelamis) caught from the ocean waters around Sri Lankae. American Journal of Food and Nutrition, 3(4), 106–111. Meilgaard, M. C, Civille, G.V., & Carr, B. T. (2016). Sensory Evaluation Technique (3rd ed.). Boca Raton (US): CRC. Murzaini, N. M. N., Taip, F. S., Aziz, N. A., & Rahman, N. A. A. (2020). Effect of pre-treatment in producing pumpkin powder using air fryer and its application in ‘Bingka’ baking. Current Research in Nutrition and Food Science, 8(1), 48–64. https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.1.05 Nakhon, P. P. S., Jangchud, K., Jangchud, A., & Prinyawiwatkul, W. (2017). Comparisons of physicochemical properties and antioxidant activities among pumpkin (Cucurbita moschata L.) flour and isolated starches from fresh pumpkin or flour. Internasional Journal of Food Science and Technology, 52(11), 1–9. https://doi.org/10.1111/ijfs.13528 Norshazila, S., Irwandi, J., Othman, R., & Yumi, H.H.Z. (2014). Carotenoid content in different locality of pumpkin (Cucurbita moschata) in Malaysia. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 6(3), 29–32. Nurjanah, Suseno, S. H., Hidayat, T., Paramudhita, P. S., Ekawati, Y., & Arifianto, T. B. (2015). Changes in nutritional composition of skipjack (Katsuwonus pelamis) due to frying process. International Food Research Journal, 22(5), 2093–2102. Prabasini, H., Ishartani, D., & Rahadian, D. (2013). Kajian sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dengan perlakuan blanching dan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 93–102. Pratama, I. A., & Nisa, F. C. (2014). Formulasi mie kering dengan substitusi tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan penambahan tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 101–112. Safitri, D. N., Sumardianto, & Fahmi, A. S. (2019). Pengaruh perbedaan konsentrasi perendaman bahan dalam jeruk nipis terhadap karakteristik kerupuk kulit ikan nila. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(1), 47–54. Santosa, D. D. S. (2009). Pemanfaatan tepung premix berbahan dasar mutan sorgum ZH-30 untuk industri pembuatan adonan dan mie kering. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi, 5(1), 1–21. SNI. (2015). Standar Nasional Indonesia 8217:2015 Mi kering. https://edoc.pub/24323sni-8217-2015-pdf-free.html [Diakses 22 Januari 2019]. Widatmoko, R. B., & Estiasih, T. (2015). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik mie kering berbasis tepung ubi jalar ungu pada berbagai tingkat penambahan gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1386–1392. Yulianti. (2018). Pengaruh penambahan tepung ikan cakalang pada mi kering yang bersubstitusi tepung ubi jalar. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(2), 8–15. https://doi.org/10.32662/gatj.v1i2.418 Zhou, C., Mi, L., Hu, X., & Zhu, B. (2017). Evaluation of three pumpkin species: correlation with physicochemical, antioxidant properties and classification using SPME-GC-MS and E-nose methods. Journal of Food Science and Technology, 54(10), 3118–3131. https://doi.org/ 10.1007/s13197-017-2748-8



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.53807

Article Metrics

Abstract views : 1529 | views : 1232

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2022 Meda Canti, Michella Siswanto, Diana Lestari

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

agriTECH has been Indexed by:


agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats