Perubahan Kandungan Asam Fitat dan Aktivitas Fitase Pada Pembuatan, Penyimpanan, dan Pemasakan Tempe

Abstract

Tempe dengan bahan baku kedelai varilas Forrest dibuat dengan modifikasi cara iradisional yang biasa dilakukan oleh masyarakat Indonesia. Kedelai yang dipersiapkan diinokulasi dengan biakan murni Rhizopus oligosporus strain CT11K2 atau usar. Kedua jenis inokulum tersebut menghasilkan tempe dengan mutu baik.
Fdase yang dihasilkan oleh tamur inokulum terbukti dapat menurunkan kandungan asam idat sebesar 40% selama berlangsungnya fermentasi tempe. Penyimpanan tempe selama 3 minggu pada suhu 5°C dan atau selama 3 han pada suhu 30°C menyebabkan penurunan lanjut kandungan asam fitat berturut-turut sebesar ± 70 dan 60%. Adapun penyebab penurunan kandungan asam heat selama penyimpanan tempe adalah aktivitas fitase inokulum. Tempe segar dan tempe yang telah disimpan pada kondisi penyimpanan seperti tersebut diatas mengalami penurunan kandungan asam fitat sebesar 39 - 72% seieiah digoreng dengan minyak kedelai selama 2 - 3 menit pada suhu 180°C, sedangkan perebusan selama 10 menit menyebabkan penurunan kandungan asam fitat sebesar 45 - 75%.