Aktivitas Antioksidan β-Karoten Ubi Jalar yang Dienkapsulasi Menggunakan Gum Arab-Maltodekstrin dan Diaplikasikan pada Cookies

Abstract

This research was to conduct good formulation of microcapsule sweet potaoes β-carotene with incomparable of arabic gum-maltodextrin as encapsulant and evaluate it’s antioxidant activity on cookies. The result showed that the best formula was part of sweet potatoes β-carotene and part of five arabic gum-maltodextrin (75:25). This formula had 25.01 % of rendement, 52.66 % of encapsulated and 6.47 % unencapsulated. Cookie with 200 ppm white sweet potaoes β-carotene microcapsule can longer storage to rancid for 4583 days. The panelist favor level on color, textur, aroma and taste cookies with microcapsule of sweet potatoes β-carotene showed neutral and very like.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk membuat mikrokapsul β-karoten ubi jalar menggunakan kombinasi gum arabmaltodekstrin sebagai enkapsulan dan mengevaluasi kemampuan antioksidatif β-karoten ubi jalar setelah dibuat mikrokapsul yang diaplikasikan pada cookies. Formula mikrokapsul adalah satu bagian β-karoten ubi jalar dan lima bagian enkapsulan. Mikrokapsul β-karoten ubi jalar terbaik diaplikasikan pada cookies sejumlah 0 ppm, 50 ppm,100 ppm, 150 ppm dan 200 ppm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula mikrokapsul terbaik adalah satu bagian β-karoten ubi jalar dan 5 bagian enkapsulan dengan rasio enkapsulan gum arab-maltodekstrin (75:25). Formula ini menghasilkan rendemen 25,01 %, β-karoten ubi jalar terkapsulkan 52,66 % dan tak terkapsulkan 6,47 %. Penambahan mikrokapsul β-karoten ubi jalar 200 ppm dapat menambah umur simpan cookies terhadap ketengikan. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna,, aroma dan rasa cookies dengan penambahan 200 ppm mikrokapsul β-karoten menunjukkan netral sampai sangat suka.