Correlation Between Physicochemical Properties of Palm Super/ Top-Oleins and Their Transparent Stability

Abstract

Telah dilakukan proses fraksinasi bertingkat untuk meningkatkan nilai tambah RBD-palm olein. Palm olein difraksinasi menghasilkan super-olein dan super-olein difraksinasi ulang untuk menghasilkan top-olein. Dengan pengulangan proses fraksinasi akan diperoleh fraksi olein dengan derajat ketidak jenuhan yang makin tinggi. Hal ini ditunjukkan dengan makin meningkatnya angka iod dari RBD-palm olein (IV: 57.2) ke top-olein (IV: 71.3). Hasil analisis GC juga menunjukkan terjadinya peningkatan jumlah asam-asam lemak tidak jenuh, yaitu RBD-palm olein (53,88 %), superolein (59,12 %) dan top-olein (67,51 %). Penurunan kandungan lemak padat (SFC) teramati secara jelas pada fraksi-fraksi olein dengan derajat ketidak jenuhan yang makin tinggi. Pada suhu 0oC, kandungan lemak padat RBD-palm olein, super-olein dan top-olein adalah 63,4 %, 43,5 % dan 4,3 %. Sedangkan pada suhu 25 oC, semua sampel minyak berada pada kondisi sepenuhnya cair. Hasil penelitian menunjukkan adanya keterkaitan antara sifat fisiko-kimia minyak fraksi olein dengan kestabilan sifat kejernihannya. Fraksinasi berulang minyak sawit terbukti dapat meningkatkan stabiltas sifat kejernihan. Minyak superolein akan sesuai digunakan sebagai minyak masak atau minyak goreng sedangkan minyak top-olein mempunyai potensi untuk digunakan sebagai stok minyak untuk pembuatan minyak salad.