Modifikasi Asam Suksinat - Gelombang Pendek untuk Produksi Tapioka Suksinat

https://doi.org/10.22146/agritech.9712

Heny Herawati(1*), I. Nyoman Widiasa(2), Kendriyanto Kendriyanto(3)

(1) Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Bukit Tegalepek, PO BOX 101 Ungaran 50501, Tel. 024-6924965
(2) Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Jl. Imam Bardjo, SH. No. 5, Semarang 50241, Tel. 024-7460058
(3) Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Bukit Tegalepek, PO BOX 101 Ungaran 50501, Tel. 024-6924965
(*) Corresponding Author

Abstract


Indonesia as tropical country has great cassava potency. The great chance of cassava product development could be increased its added value through modified tapioca processing. One of modified starch that could be implemented as a food additive is succinic starch. The tapioca succinilation processed through combination process of reacting tapioca with succinic acid and microwave treatment. The research method was conducted by factorial design with 3 factors: substrate concentration (30 %, 40 %), succinic acid concentration (1 %, 3 %, 5 %), and drying method (oven and microwave). Succinic tapioca was analyzed both physical and chemical characteristics, while optimal product was fur- ther analyzed for nutrition contents and surface microstructure using SEM. Succinic acid and microwave modification influenced to the physical and chemical succinic tapioca, except ash content. The highest substitution degree value was 0.929 which was obtained by combination of substrate concentration 40 %, succinic acid added 5 % and microwave processed. The change of granule size was not significant, just the distribution among granule correlated with the tapi- oca modification. The succinic tapioca granule size ranged 5.35 µm until 17.20 µm with average 11.15 µm. Succinic tapioca characteristic hopefully could be advanced food implementation.

ABSTRAK

Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki potensi produksi ubi kayu yang cukup besar. Peluang pengem- bangan produk berbasis ubi kayu di Indonesia masih cukup besar diantaranya yaitu peningkatan nilai tambah ubi kayu melalui proses modifikasi tapioka. Salah satu potensi pati termodifikasi yang dapat dipergunakan untuk bahan tambahan makanan yaitu pati suksinat. Pada penelitian ini proses suksinilasi tapioka dilakukan dengan cara mereak- sikan asam suksinat yang dikombinasikan dengan mempergunakan microwave. Metodologi penelitian yang dilakukan menggunakan rancangan faktorial dengan 3 faktor, yaitu konsentrasi substrat (30 %, 40 %), konsentrasi asam suksinat (1 %, 3 %, dan 5 %), serta metode pengeringan (oven dan microwave). Produk pati suksinat yang dihasilkan dianalisa secara fisik dan kimia, sedangkan produk optimal dianalisa lanjut komposisi nutrisinya dan SEM. Modifikasi asam suksinat –gelombang pendek mempengaruhi hasil analisa baik secara fisik maupun kimia kecuali untuk kadar abu. Nilai derajat subsitusi tertinggi yaitu 0,929 yang dapat diperoleh dengan perlakuan konsentrasi substrat 40 %, pe- nambahan asam suksinat 5 % serta kombinasi microwave. Perubahan ukuran diameter dari granula pati cukup tidak berbeda dibandingkan dengan kontrol, hanya perbedaan kedekatan antar granula yang semakin meningkat dengan adanya perlakuan terhadap tapioka. Ukuran granula pati suksinat berkisar antara 5,35 µm hingga 17,20 µm, den- gan diameter rata-rata 11,15 µm. Karakteristik produk pati suksinat, sebaiknya dapat digunakan untuk implementasi proses produksi pangan lanjut.


Keywords


Succinic acid; microwave; modified starch; tapioca

Full Text:

PDF



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.9712

Article Metrics

Abstract views : 390 | views : 1005

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2016 Jurnal Agritech

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Agritech has been Indexed by:


Agritech (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats