Optimasi Konsentrasi Gum Arab dan Ekstrak Rempah-Rempah pada Edible Coating Beras Cepat Tanak dengan Indeks Glisemik Rendah

https://doi.org/10.22146/agritech.9655

Ch. Lilis Suryani(1*), Agus Slamet(2)

(1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Jl. Wates Km 10 Yogyakarta, Universitas Mercu Buana Yogyakarta
(2) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Jl. Wates Km 10 Yogyakarta, Universitas Mercu Buana Yogyakarta
(*) Corresponding Author

Abstract


Quick cooking rice is pragelatinised rice that required short cooking time. However, the Glycemic Index (GI) of quick cooking rice was quite high, so that less suitable for diabetes mellitus patients. Spices extract (ginger, cinnamon, clove ) had ability to reduce GI because of their phenolic content. The purposes of this research was to produce quick cooking rice coated with gum arabic that enriched with spices extracts (BCTER), so had low glycemic index. Quick cooking rice was coated with gum arabic (20, 30 and 40 %) and enriched with spices extracts (15, 20 and 15 %). The parameters that was analysis were moisture and phenolic content, phenol retention, texture, acceptability and glycemic index. The research showed that acceptable BCTER was produce by coated with 40 % gum arabic that enriched by 20 % spice extracts concentration. Cooked  BCTER had moisture content 53.82 %, phenol content 50.00 ppm, texture with resistance to force 6.98 N and deformation 32.45 %. Phenol retention of BCTER was 48.96 %, and the glycemic index (GI) was 45.34.

ABSTRAK

Beras cepat tanak adalah beras yang telah mengalami proses pragelatinisasi sehingga memerlukan waktu pemasakan yang lebih singkat. Namun beras cepat tanak memiliki Indeks Glikemik (IG) yang cukup tinggi, sehingga kurang cocok untuk penderita diabetes mellitus. Ekstrak rempah-rempah (jahe, kayu manis, cengkeh) diketahui memiliki kemampuan menurunkan IG karena mengandung senyawa fenolik. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan beras cepat tanak yang mempunyai IG rendah dengan pelapisan edible film gum arab yang diperkaya ekstrak rempah-rempah (BCTER). Beras cepat tanak dilapisi dengan larutan edible coating gum arab (20, 30 dan 40 % b/v) yang diperkaya dengan ekstrak rempah-rempah (15, 20 dan 15 % b/v). Parameter yang diuji adalah kadar air, fenol, retensi fenol, tekstur, uji tingkat kesukaan dan penentuan IG BCTER. Hasil penelitian menunjukkan bahwa BCTER yang terbaik adalah beras dengan edible coating gum arab 40 % (b/v) dan diperkaya ekstrak rempah-rempah dengan konsentrasi 20 % (b/v). Nasi BCTER tersebut mempunyai kadar air 53,82 %, kadar fenol 50,00 ppm, tekstur dengan gaya yang dapat ditahan 6,98 N dan deformasi 32,45 %. Retensi fenol untuk nasi BCTER adalah 48,96 % dan IG sebesar 45,34.


Keywords


Quick cooking rice; edible coating; gum arabic; spices extract; glycemic index

Full Text:

PDF



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.9655

Article Metrics

Abstract views : 821 | views : 932

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2016 Jurnal Agritech

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Agritech has been Indexed by:


Agritech (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats