Model Perubahan Warna Keripik Buah selama Penggorengan Vakum

https://doi.org/10.22146/agritech.9641

Jamaluddin Jamaluddin(1*), Budi Rahardjo(2), Pudji Hastuti(3), Rochmadi Rochmadi(4)

(1) Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar Jl. Dg. Tata Malengkeri Makassar, Sulawesi Selatan 92114
(2) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Jl. Flora, Bulaksumur 55281
(3) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Jl. Flora, Bulaksumur 55281
(4) Fakultas Teknik, Universitas Gadjah Mada Jl. Grafi ka No. 2 Kampus UGM, Yogyakarta 55281
(*) Corresponding Author

Abstract


The natural colour of fruit flaky product is one of specific property prefered by consumer. To maintain the natural colourof the fruit flaky during frying, it is necessary to pay attention the characteristic changes of raw material and control the process in order not to have much changes to get the intended colour. The objective of this research is to develop empirically mathematical model of fruit flaky colour changes during vacuum frying process by considering the change of water and sucrose contents in the product. Sample of the research were jack fruits fried in the temperature of 70–100OC, frying duration of 15–60 minutes, and vacuum pressure of 13-23 kPa. The observed parameters are colour (L), colour (a), colour (b), water and sukrose contents before and after frying. The result showed that colour changes (L, a and b) were influenced by free water vaporization and sukrose decreasing in product, so empirically, the developed mathematical model of colour changes (L, a and b) can be used to predict fruit flaky colour changes during vacuum frying.

ABSTRAK

Warna alami pada produk keripik buah adalah merupakan salah satu sifat khas yang disukai oleh konsumen, untukmempertahankan warna alami keripik buah agar tidak banyak mengalami perubahan selama dalam penggorengan, perlu diperhatikan perubahan karakteristik bahan baku dan pengendalian proses, agar warna keripik buah yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan secara empirik model matematik perubahan warna keripik buah selama dalam proses penggorengan vakum dengan mempertimbangkan ke dalam model perubahan kadar air dan kadar sukrosa di dalam padatan. Sampel penelitian adalah buah nangka digoreng pada suhu70-100 OC, lama penggorengan 15-60 menit dan tekanan vakum 13-23 kPa. Parameter yang diamati adalah warna (L), warna (a), warna (b), kadar air dan kadar sukrosa sebelum dan setelah sampel digoreng. Hasil penelitian menunjukkan perubahan warna L, a dan b dipengaruhi oleh penguapan air bebas dan penurunan kadar sukrosa di dalam padatan, sehingga secara empirik model matematik perubahan warna L, a dan b yang dikembangkan dapat digunakan dengan baik untuk memprediksi perubahan warna keripik buah selama dalam proses penggorengan secara vakum.


Keywords


Colour; water content; sucrose content; vacuum frying; jack fruit

Full Text:

PDF



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.9641

Article Metrics

Abstract views : 600 | views : 1030

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2016 Jurnal Agritech

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Agritech has been Indexed by:


Agritech (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats