Mikroemulsi Minyak dalam Air (O/W) Sebagai Pembawa Α-Tokoferol untuk Menghambat Sunlight Flavor pada Susu Full Cream Akibat Fotooksidasi

Abstract

The objectives of this research were to determine the highest level of α -tocopherol could be incorporated into O/W microemulsion and to evaluate the effectiveness of O/W microemulsion containing á-tocopherol to inhibit sunlight fl avor formation in photo-oxidized full cream milk. á-Tocopherol (5.000 – 10.000 ppm) was incorporated into O/W microemulsion. The highest level of á-tocopherol in the O/W microemulsion was determined based on its stability after heating at 105 oC for up to 5 hours in an oven. Full cream milk samples with or without the addition of 2 % O/W microemulsion containing á-tocopherol were exposed to fl uorescent light at 2000 Lux in a refrigerated display case at 10 oC for up to 8 hours. Another sample of full cream milk was wrapped in aluminum foil to protect from light exposure. The presence of dimethyl disulfi de was determined with headspace-SPME/SIM GCMS, and sensory test for sunlight fl avor was done using triangle test by 18 selected panelists. The result showed that the highest level of á-tocopherol could be incorporated into the O/W microemulsion was 5.000 ppm. The addition of 2 % O/W microemulsion containing á-tocopherol into photo-oxidized full cream milk effectively inhibit the formation of dimethyl disulfi de and sunlight flavor.

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi tertinggi α-tokoferol yang dapat ditambahkan ke mikroemulsi O/W yang stabil dan mengevaluasi kemampuan α tokoferol dalam mikroemulsi O/W untuk menghambat sunlight flavor pada susu full cream akibat fotooksidasi. Konsentrasi α -tokoferol yang ditambahkan ke dalam mikroemulsi O/W adalah 5.000 – 10.000 ppm. Konsentrasi α-tokoferol tertinggi yang dapat ditambahkan ke dalam mikroemulsi O/W ditentukan dengan uji stabilitas terhadap panas dengan pengovenan 105 ^oC selama 5 jam. Susu full cream tanpa atau ditambah 2 % mikroemulsi O/W yang mengandung α -tokoferol dipapar cahaya fl uorosens 2000 Lux dalam lemari pajang pada 10 oC selama 8 jam. Sampel susu full cream yang lain dibungkus dengan alumunium foil untuk melindungi dari cahaya. Keberadaan dimetil disulfi da ditentukan dengan metode headspace-SPME/SIM GCMS, dan sunlight flavor diuji secara sensoris dengan metode triangle test menggunakan 18 panelis terseleksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi α-tokoferol tertinggi yang dapat ditambahkan ke dalam mikroemulsi O/W adalah 5.000 ppm. Penambahan 2 % mikroemulsi O/W yang mengandung α -tokoferol dapat menghambat pembentukan dimetil disulfida dan sunlight flavor pada susu full cream yang terpapar cahaya.