Kajian HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Pengolahan Jambu Biji di Pilot Plant Sari Buah UPT. B2PTTG – LIPI Subang
Diki Nanang Surahman(1*), Riyanti Ekafitri(2)
(1) Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna (B2PTTG), Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Jl. K.S. Tubun No. 5 Subang, Jawa Barat 41213
(2) Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna (B2PTTG), Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Jl. K.S. Tubun No. 5 Subang, Jawa Barat 41213
(*) Corresponding Author
Abstract
Guava has vitamin C and beta carotene that potent as antioxidant and can increase endurance. Guava can be processed into juice as a fi nal product. UPT . B2PTTG-LIPI Subang has a Pilot Plant. The pilot plant itself is a model of processing fruit into juice. The processing of guava juice from the pilot plant needs an application of HACCP to improve the quality and safety of fruit juice products. The studies of HACCP uses the 7 principles of HACCP system recommended by the Indonesian National Standard. The result of studies showed that the set as CCP’s are sortation and washing (for raw materials is the guava fruit), meanwhile sterilization and fi lling process are CCP’s for guava juice/fi nal product. All the CCP’s should always be controlled and obtain optimal control by handling of raw materials, hygiene control operators, the use of water in accordance with the requirements of, and ensure the adequacy of current heat sterilization juice. In practice, the process of verifi cation is very important to be done in order to determine the effectiveness of the implementation of HACCP. Appropriate application of HACCP is expected to improve the quality and safety of guava juice.
ABSTRAK
Buah jambu biji mempunyai kandungan vitamin C dan beta karoten yang berkhasiat sebagai antioksidan dan dapat meningkatkan daya tahan tubuh. Salah satu pemanfaatan buah jambu biji adalah dengan mengolahnya menjadi sari buah. Pilot plant UPT. B2PTTG-LIPI Subang merupakan salah satu model pengolahan buah jambu biji menjadi sari buah. Dalam pengoperasiannya dibutuhkan penerapan HACCP untuk meningkatkan kualitas dan keamanan produk sari buah. Oleh karena itu dilakukan kajian HACPP. Kajian HACCP dilakukan menggunakan Panduan Penyusunan Rencana HACCP dengan proses penyusunannya mengikuti 7 prinsip sistem HACCP yang direkomendasikan oleh Standar Nasional Indonesia. Hasil kajian menunjukkan bahwa yang ditetapkan sebagai CCP adalah proses sortasi dan pencucian (untuk menghilangkan bahaya pada bahan baku jambu biji), proses sterilisasi dan pengisian merupakan CCP
untuk produk jadi (sari buah jambu biji). Keseluruhan CCP ini harus mendapatkan pengawasan optimal antara lain: penanganan bahan baku, kontrol kebersihan operator, penggunaan air yang sesuai dengan persyaratan, dan memastikan kecukupan panas saat sterilisasi sari buah. Dalam pelaksanaannya, proses verifi kasi sangat penting untuk dilakukan agar dapat mengetahui efektifi tas penerapan HACCP. Penerapan HACCP yang sesuai diharapkan akan meningkatkan kualitas dan keamanan produk sari buah jambu biji.
Keywords
Full Text:
PDFDOI: https://doi.org/10.22146/agritech.9454
Article Metrics
Abstract views : 13110 | views : 24931Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2014 Diki Nanang Surahman, Riyanti Ekafitri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
agriTECH has been Indexed by:
agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.