Optimization of Cookies Formulation Based on Composite Flour of Sorghum (Sorghum bicolor L), Breadfruit (Artocarpus communis), and Peanut (Arachis hypogaea L.)

https://doi.org/10.22146/agritech.73467

Hasnelly Hasnelly(1*), Wisnu Cahyadi(2), Peggie Haly Al-Fatihah(3)

(1) Departement of Food Technology, Faculty of Engineering, Pasundan University, Jl. Dr. Setiabudi No. 193, Bandung 40154
(2) Departement of Food Technology, Faculty of Engineering, Pasundan University, Jl. Dr. Setiabudi No. 193, Bandung 40154
(3) Departement of Food Technology, Faculty of Engineering, Pasundan University, Jl. Dr. Setiabudi No. 193, Bandung 40154
(*) Corresponding Author

Abstract


This study investigates the challenges associated with making cookies using wheat flour as the primary raw material. Due to the difficulty in cultivating wheat seeds in the region, alternative sources of flour, such as sorghum, breadfruit, and peanuts, need to be explored to diversify the food supply. Therefore, this study aims to assess the level of the desired characteristics achieved from the composite of sorghum, breadfruit, and peanut flour cookies using the Design-Expert program and the D-optimal Mixture method. To evaluate the responses, chemical, organoleptic, and physical properties are examined, including water content, protein content, fat content, carbohydrate content, color, aroma, texture, taste, and hardness. Furthermore, the optimal formula, generated by the program, contains 23.298% sorghum, 7.869% breadfruit, and 18.843% peanut flour, with an accuracy value of 0.653. The results show that the optimal formula for cookies based on the composite flour has the desired characteristics and complies with the SNI standards 2973-1992 and 2973-2011.


Keywords


Breadfruit; cookies; design expert; peanuts; sorghum

Full Text:

PDF


References

Anggraeni, R. (2019). Karakterisasi Sifat kimia dan Organoleptik Cookies Substitusi Tepung Pisang Nangka Mentah (Musa sp. L). Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 12(2), 248–257. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.12.2.248-257

AOAC. (2015). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist.

AOAC (2012). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist.

AOAC. (2005).Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. Virginia USA:Association of Officicial Analytical Chemistry, Inc.

Avif, A. N., & TD, O. (2020). Analisis Sifat Kimia Tepung dan Pati Sorgum dari Varietas Bioguma dan Lokal di Provinsi Nusa Tenggara Timur, Indonesia. Lanranida Journal, 8(2), 96–188.

BPS. (2019). Produksi Tanaman Buah-Buahan 2019 dan 2018. https://www.bps.go.id/indicator/55/62/2/produksi-tanaman-buah-buahan.html.

BPS. (2020). Impor Biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama. https://www.bps.go.id/statictable/2019/02/14/2016/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut-negara-asal-utama-2010-2019

BSN. (2009). SNI 3751-2009 Tepung Terigu.

BSN. (2011). SNI 2973:2011 Biskuit.

Budijanto S. (2009). Dukungan Iptek Bahan Pangan pada Pengembangan Tepung Lokal. Jurnal Pangan, 54, 55–67.

Cahyadi, W., Gozali, T., & Ramdiani, D. A. (2018). KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM ( Sorghum bicolor ) DENGAN TEPUNG GANYONG ( Canna edulis ) DAN KONSENTRASI NUGGET. Pasundan Food Teknology Journal, 5(3), 190–195.

Cauvain, S. P. (2003). Bread Making: Improving Quality (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition) (1st editio). Woodhead Publishing.

Ditjen Tanaman Pangan (2010).

FAOSTAT. (2009). Statistical Data of Food Balance Sheet.www.fao.org.

Fairus, A., Hamidah, N., & Seetyaningrum, Y. I. (2021). Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dan Tepung Kacang Tanah (Arachis hypogaea) pada Pembuatan Cookies : Kajian Kadar Protein dan Mutu Organeleptik. Health Care Media, 5(1), 16–22.

Fellows, P. J. (2002). Food Processing Technology : Principle and Practice 2nd. CRC Press.

Ghozaly, T., Achyadi, N. S., & Awaluddin, M. (2018). Optimasi Formulasi Nori Brokoli dengan Menggunakan Program Design Expert Metode Mixture D-Optimal. Pasundan Food Technology Journal, 5(1), 37–47.

Gobel, R. Van, Naiu, A. S., & Yusuf, N. (2016). Formulasi Cookies Udang Rebon. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 4(3), 107–112.

Gultom, E. J., & Raya, M. K. (2019). Substitusi Tepung Sagu (Metroxylon sp.), Beras Merah (Oryza nivara) dan Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) pada Pembuatan Food Bars terhadap Sifat Organoleptik. Gema Kesehatan, 11(1), 8–13.

Harahap, S. E., Purwanto, Y. A., Budijanto, S., & Maharijaya, A. (2018). Karakterisasi Kerenyahan dan Kekerasan Beberapa Genotipe Kentang (Solanum tuberosum L.) Hasil Pemuliaan. Jurnal Pangan, 26(3), 1–7.

Hariadi, H., Effendi, S., & Achyadi, N. S. (2017). Perbandingan Tepung Sorgum (Sorgum bicolor L. Moench) dengan Tepung Umbi Gayong (Canna edulis) dan Kosentrasi Gliserol Monostearat terhadap Mutu Cookies Non Gluten Fortifikasi. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian Dan Biosintesis, 5(1), 375–384.

Harijono, H., Susanto, W. H., & Ismet, F. (2012). Studi Penggunaan Proporsi Tepung (Sorgum Ketan dengan Beras Ketan) dan Tingkat Kepekatan Santan yang Berbeda Terhadap Kualitas Kue Semprong. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(1).

Hutuely, L., Sjahrul, B., & Ekowati, C. (1991). Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penggaraman terhadap Mutu Ikan Layang (Decapterus macrosoma) Asin Kering. Jurnal Pasca Panen Perikanan, 69, 1–15.

Kementerian Pertanian. (2018). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2018. Statistik Konsumsi Pangan, 1–103.

Komala, A., Rahmayuni, & Yumarsini. (2017). Kajian Pemanfaatan Tepung Sukun dan Tepung Ampas Kelapa dalam Pembuatan Flakes. Jurnal SAGU, 16(2), 1–9.

Muflihati, I., Lukitawesa, Narindri, B., Afriyanti, & Mailia, R. (2015). Efek Subtitusi Tepung Terigu dengan Pati Ketan terhadap Sifat Fisik Cookies. Prosiding Seminar NasionalUniversitas PGRI Yogyakarta, 355–359.

Murni, T., Herawati, N., & Rahmayuni. (2014). Evaluasi mutu kukis yang disubstitusi tepung sukun (Artocarpus communis) berbasis minyak sawit merah (MSM), tepung temope dan tepung udang rebon (Acetes erythraeus). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau, 1(1).

Novrini, S. (2020). Pengaruh Persentase Tepung Sukun dalam Campuran Tepung dan Gula terhadap Mutu Cookies Sukun. Jurnal Ilmu Pertanian, 8(1), 61–65.

Nugroho (2012). Pemanfaatan Software dalam Penelitian. Yogyakarta. Universitas Gajah Mada.

Omoba, O. S., & Omogbemile, A. (2013). Physicochemical Properties of Sorghum Biscuits Enriched with Defatted Soy Flour. British Journal of Applied Science & Technology, 3(4), 1246–1256.

Purnomo, & Purnawati, H. (2007). Budidaya dan Jenis Tanaman Pangan Unggul. Penebar Swadaya.

Riyanto, W., Alsuhendra, & Mahdiyah. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Putih pada Pembuatan Fig Bar terhadap Daya Terima Konsumen. Jurnal Teknologi Busana Dan Boga, 8(2), 108–113.

Rosanna, Octora, Y., Ahza, A. B., & Syah, D. (2015). Prapemanasan Meningkatkan Kerenyahan Keripik Singkong dan Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 26(1), 72–79. https://doi.org/10.6066/jtip.2015.26.1.72

Rukmana, R., & Oesman, Y. Y. (2005). Usaha Tani Sorgum. Kanisius.

Singh, J., Singh, N., Sharma, T. R., & Saxena, S. K. (2003). Physicochemical, rheological and cookie making properties of corn and potato flours. Food Chemistry, 83(3), 387–393.

Sirappa, M. P. (2003). Prospek pengembangan sorgum di indonesia sebagai komoditas alternatif untuk pangan, pakan, dan industri. Jurnal Litbang Pertanian, 22(4), 133–140.

Siswanto, N., & Wanito, Y. P. (2017). Pengaruh Cara Pengeringan dan Proses Pengepresan terhadap Mutu Tepung Kacang Tanah. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta, 472–481. https://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2018/07/Prosiding-2017-48-nugroho.pdf

Sitanggang, A. B. (2016). Tepung Komposit Alternatif Produk Bakeri. Foodreview Indonesia, XI(12).

Snapcart. (2017). Indonesian and Their Snacking Habites. Snapcart.

Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bhatara Karya Aksara.

Sompie, F. N., Leke, J. R., Laihad, J., & Tangkau, L. (2021). Peranan Tepung Kacang Tanah ( Peanut meal ) sebagai Pakan Ayam Petelur. Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan VIII-Webinar, 8, 322–327.

Sumarno, Darmadjati, D. S., Syam, M., & Hermanto. (2013). Sorgum Inovasi Teknolgi dan Pengembanan. IAARD Press.

Widayati, E., & Damayanti, W. (2000). 20 Jenis Penanganan dari Sukun. Trubus Agrisarana.

Widiantara, T., Arief, D. Z., & Yuniar, E. (2018). Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Kuning Telur terhadap Karakteristik Cookies Koro. Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 146. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i2.1045

Wulandari, F. K., Setiani, B. E., & Susanti, S. (2016). Analisis Kandungan Gizi , Nilai Energi , dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 107–112.

Yasinta, U. N. A., Dwioka, B., & Nurwantoro. (2017). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 119–123. https://doi.org/10.17728/jatp.200

Yulifianti, R., Santosa, B. A. S., & Widowati, S. (2015). Teknologi Pengolahan dan Produk Olahan Kacang Tanah. Balai Penelitian Dan Pengembangan Pasca Panen, Bogor, 376–393.

Zoulias, E. L., Oreopoulou, V., & Tzia, C. (2002). Textural Properties of Low-fat Cookies Containing Carbohydrate or Protein-based Fat Replacers. Journal of Food Engineering, 55(4), 337–342.



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.73467

Article Metrics

Abstract views : 806 | views : 1178

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2023 Hasnelly Hasnelly

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

agriTECH has been Indexed by:


agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats