Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Tiwul Instan Protein Tinggi Bersubtitusi Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)

https://doi.org/10.22146/agritech.44573

Herlina Herlina(1*), Triana Lindriati(2), Nurhayati Nurhayati(3), Sulistyani Sulistyani(4), Manik Nur Hidayati(5), Elok Sri Utami(6), Siswoyo Soekarno(7)

(1) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jl. Kalimantan 37, Jember
(2) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jl. Kalimantan 37, Jember
(3) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jl. Kalimantan 37, Jember
(4) Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember, Jl. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
(5) Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember, Jl. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
(6) Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Jember, Jl. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto, Jember 68121
(7) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jl. Kalimantan 37, Jember
(*) Corresponding Author

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh persentase subtitusi tepung koro pedang pada pembuatan tiwul instan protein tinggi terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik tiwul instan dan menentukan persentase subtitusi tepung koro pedang yang tepat sehingga dihasilkan tiwul instan yang disukai. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu persentase subtitusi tepung koro pedang pada pembuatan tiwul instan dan setiap perlakuan dalam penelitian diulang 3 (tiga) kali. Data pengamatan yang didapatkan dianalisis menggunakan uji keragaman (ANOVA) taraf kepercayaan 95% (α≤0,05) dan apabila ada perbedaan yang nyata antar perlakuan (α≤0,05) dilanjutkan dengan uji beda Duncan. Data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji chi-square (α≤0,05). Hasil penelitian ini menunjukkan, bahwa peningkatan persentase subtitusi tepung koro pedang menyebabkan peningkatan daya rehidrasi, daya kembang dan kadar protein tiwul instan protein tinggi, namun menyebabkan penurunan terhadap densitas kamba, kecerahan warna dan  kadar air tiwul instan protein tinggi yang dihasilkan. Uji organoleptik kesukaan panelis didapatkan persentase tertinggi pada perlakuan P3 (persentase subtitusi tepung koro pedang 30% ) dengan atribut memiliki daya rehidrasi 347%, densitas kamba 0,51 g/mL, daya kembang 35,14%, kecerahan warna 69,87, kadar air 6,05%, dan kadar protein 8,15%, serta persentase kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur, dan kekenyalan berturut turut 56, 40, 62, 68, dan 64%.


Keywords


Tiwul instan protein tinggi; tepung koro pedang; organoleptik; fisik; subtitusi

Full Text:

PDF


References

Ade-Omowaye, B.I.O., Akinwande, B.A., Bolarinwa, I.F., & Adebiyi, A.O. (2008). Evaluation of tigernut (Cypperus esculentus)-wheat composite flour and bread. Afric J Food Sci. 2:87-91. DOI: 10.5897/AJFS

Agustia, F.C., Subardjo, Y.P. & Sari, H.P. (2017). Pengembangan biskuit mocaf-garut dengan substitusi hati sebagai alternatif biskuit tinggi zat besi untuk balita. Journal of Nutrition and Food, 12(2):129-138. DOI: 10.25182/jgp.2017.12.2.129-138.

AOAC. (2007). Official methods of analysis, (12th ed). Association of official analytical chemists. Washington, D.C . DOI: 10.3923/pjn.2011.1069.1075.

Audu, S.S., & Aremu, M.O. (2011). Effect of processing on chemial composition of red kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) flour. Pakistan Journal Nutrition, 10(11): 1069-1075. doi:10.3923/pjn.208.1069.1075. https://dx.doi.org/10.3923/pjn.2011.1069.1075

Benyamin, K.S. (2012). Food biochemistry and food processing, 2nd (ed). John Wiley & Sons, Inc. New York. DOI: 10.1002/9781118035

BeMiller, J.N. & Whistler, R.L. (1996). Carbohydrates in food chemistry. O. R. Fennema (ed.). New York: Marcel Dekker Inc.

Badan Pusat Statistik. (2016). Produksi dan luas tanaman singkong di indonesia. Jakarta: Badan Pusat Statistik Indonesia.

Ekanayake S., Skog, K. & Asp, N.G. (2007) Canavanine content in sword beans (Canavalia gladiata), analysis and effect of processing. Journal Food and Chemical Toxicology Vol. 45: 797-803. doi: 10.1016/j.fct.2006.10.030.

Friska, C.A., Herastuti, S.R., & Risda, N. (2018). Formulasi tiwul instan tinggi protein dari tepung ubi kayu yang disubtitusi tepung koro pedang dan susu skim. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 7(1). https://doi.org/10.17728/jatp.2131

Gilang, R., Affandi, D. R., & Ishartani, D. (2013). Karakteristik fisik dan kimia tepung koro pedang (canavalis ensiformis) dengan variasi perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan 2(3). www.ilmupangan.fp.uns.ac.id.

Heldman, D. R. & Singh, P. R. (1981). Food Proses Enginering. 2nd ed. The AVI Publ. Comp., Inc. Westrop. CT, USA

Herastuti, S.R. & Naufalin, R. (2012). Formulasi tiwul instan tinggi protein untuk mempercepat diversifikasi pangan. Laporan Penelitian Strategis Nasional, DP2M DIKTI.

Hui, Y.H. (1992). Encyclopedia of Food Science dan Technology. John Wiley and Sons, Inc., New York.

Oliveira, F. C. D., Coimbra J. S. D. R., de Oliveira E. B., Zuñiga A. D. G., & Rojas E. E. G. (2014). Food Protein-Polysaccharide Conjugates obtained via the Maillard Reaction: A Review. Crit Rev Food Sci Nutr. 13:37-41. doi: 10.1080/10408398.2012.755669.

Kementerian Pertanian. (2015). Outlook Ubi Kayu. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian. Jakarta.

Kusnandar F. (2010). Teknologi Modifikasi Pati dan Aplikasinya di Industri Pangan. http://itp.fateta.ipb.ac.id/. [Akses tanggal 8 Februari 2018].

Mabesa, I.B. (1986). Sensory Evaluation of Foods principles and Methods. College of Agriculture, laguna.

Moorthy, S.N. (2004). Tropical sources of starch. Florida: CRC Press, Baco Raton.

Muchtadi & Sugiono. (1992). Densitas Kamba. Jakarta; Gramedia Pustaka

Murtiningrum. (2012). Pengaruh Preparasi Ubi Jalar (Ipomea batatas) sebagai Bahan Pengental terhadap Komposisi Kimia dan Sifat Organoleptik Saus Buah Merah (Pandanus conoideus L). Jurnal Agrointek. Vol 6, no.1.

Rukmini, H.S., & Naufalin, R. (2015). Formulasi Tiwul Instan Tinggi Protein Melalui Penambahan Lembaga Serealia dan Konsentrat Protein Kedelai. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 25(3): 190-197. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin/article/view/11784

Suarni. (2004). Pemanfaatan tepung sorgum untuk produk olahan. J Litbang Pert. 23(4):145-151. https://pangan.litbang.pertanian.go.id/files/08-Suarni.pdf

Subagyo, A. (2006). Pengembangan Tepung Ubi Kayu sebagai Bahan Industri Pangan. Seminar Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok Industrialisasi Diversifikasi Pangan Berbasis Potensi Pangan Lokal. Kementrian Ristek dan Seafast Center. IPB. Serpong.

Suhardi & Suhardjo (2006). Teknologi produksi tiwul instan dari tepung ubi kayu komposit. Info Teknologi Pertanian No.27 Tahun 2006. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Jawa Timur.

Swinkels & Veendams. (1985). Composition and Properties of Comercial Native Starches. Starch, 37: 1-5.

Winarno F.G. (2007).Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.44573

Article Metrics

Abstract views : 1350 | views : 1846

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2021 Herlina Herlina, Triana Lindriati, Nurhayati Nurhayati, Siswoyo Soekarno, Sulistyani Sulistyani, Manik Nur Hidayati, Elok Sri Utami

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

agriTECH has been Indexed by:


agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats