Kombinasi Bubur Buah Nipah dengan Nanas serta Penambahan Gum Arab pada Mutu dan Karakteristik Sensori Fruit Leather

https://doi.org/10.22146/agritech.41570

Dewi Fortuna Ayu(1*), Vonny Setiaries Johan(2), Tari Zulfalina(3)

(1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kampus Bina Widya Km. 12,5, Pekanbaru 28293
(2) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kampus Bina Widya Km. 12,5, Pekanbaru 28293
(3) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kampus Bina Widya Km. 12,5, Pekanbaru 28293
(*) Corresponding Author

Abstract


Tujuan penelitian ini untuk memperoleh perlakuan terbaik dari kombinasi bubur buah nipah dengan nanas serta penambahan gum arab pada mutu dan karakteristik sensori fruit leather. Penelitian eksperimen dilaksanakan secara acak lengkap faktorial dengan 3 ulangan.  Perlakuan faktor pertama adalah perbandingan bubur buah nipah dengan nanas antara lain B1 (75%:25%), B2 (50%:50%), dan B3 (25%:75%). Faktor kedua adalah konsentrasi gum arab antara lain G1 (1%), dan G2 (1.2%). Analisis sidik ragam dan uji Duncan’s New Multiple Range Test pada taraf 5% digunakan untuk menganalisis data secara statistik. Hasil analisis memperlihatkan perbandingan bubur buah nipah dengan nanas mempengaruhi secara nyata kadar air, abu, serat kasar, gula total, total padatan terlarut, pH, dan pengujian sensori terhadap warna, aroma, rasa, serta tekstur fruit leather. Konsentrasi penambahan gum arab mempengaruhi secara nyata kadar air, abu, serat, total padatan terlarut, pH, dan pengujian sensori terhadap aroma fruit leather. Interaksi kedua faktor mempengaruhi secara nyata pH dan kadar serat fruit leather.  Perlakuan terbaik penelitian ini adalah B3G2 (25% bubur buah nipah:75% bubur buah nanas pada konsentrasi gum arab 1,2%) dengan kadar air 12,83%, abu 0,79%, serat kasar 2,05%, gula total 21,21%, total padatan terlarut 32,08 °brix, dan pH 4,51. Hasil pengujian deskriptif terhadap fruit leather menunjukkkan bahwa fruit leather berwarna kuning (4,23), beraroma buah nanas (3,93), rasa manis sedikit asam (3,43), tekstur agak keras (3,90), dan penilaian keseluruhan secara hedonik disukai panelis (4,06).


Keywords


Gum arab; fruit leather; nipah; nanas

Full Text:

PDF


References

Astuti, J., Yoza, D., & Sulaeman, R. (2016). Potensi biomassa nipah (Nypa fruticans Wurmb.) di Desa Lubuk Muda Kecamatan Siak Kecil District Bengkalis. Jurnal Online Mahasiswa. 3(1).

Badan Standardisasi Nasional. (2008). Selai Buah SNI 3746: 2008. Jakarta.

Badan Pusat Statistik Provinsi Riau. (2016). Riau dalam Angka 2016. Pekanbaru: Badan Pusat Statistik.

Buckle, K. A., Edward, R. A., Fleet, G. H., & Wooten, M. (2013). Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Dalming, T., Aliyah, Mufidah, Margareth, V., & Asmawati, A. (2018). Kandungan serat buah nipah (Nypa fruticans Wurmb.) dan potensinya dalam mengikat kolestrol secara in vitro. Media Farmasi. 14(1): 140-145. https://doi.org/10.32382/mf.v14i1.149

Darojat, D. (2010). Manfaat penambahan serat pangan pada produk daging olahan. Majalah Food Riview. 5(7): 52-53.

Dhingra, D., Michae, M., Rajput, H., & Patil, R.T. (2012). Dietary fiber in foods: a review. J Food Sci Technol. 49(3):255–266. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0365-5

Diamante, L. M., Bai, X., & Busch, J. (2014). Fruit leathers: method of preparation and effect of different conditions on quality. International Journal of Food Science. 2014: 1-12. http://dx.doi.org/10.1155/2014/139890

Fauziah, E., Widowati, E., & Atmaka, W. (2015). Kajian karakteristik sensorik dan fisikokimia fruit leather pisang tanduk (Musa corniculata) dengan penambahan berbagai konsentrasi karagenan. Jurnal Aplikasi Tek Pangan. 4(1).

Harahap. S. E., Karo-karo, T., & Lubis, L.M. (2015). Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan pepaya dan penambahan gum arab terhadap mutu fruit leather. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3(2).

Hassan, A., & Othman, R. (2011). Pineapple (Ananas comosus L. Merr.). Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits. Mangosteen to White Sapote (pp. 194-217) Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition.

Herman, R., Ilimu, E., Hamid, R., & Haeruddin. (2011). Analisis kadar mineral dalam abu buah nipa (Nypa fruticans) Kaliwanggu Teluk Kendari Sulawesi Tenggara. Jurnal of Tropical Pharmacy and Chemistry. 1(2): 107-113. https://doi.org/10.25026/jtpc.v1i2.17

Lubis. M. S. P. (2014). Pengaruh Perbandingan Nanas dengan Pepaya dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit leather. Universitas Sumatera Utara.

Mahmud, M. K., Hermana, Nazarina, Marudut, Zulfianto, N. A., Muhayatun, Jahari, A. B., Permaesih. D., Ernawati. F., Rugayah, Haryono, Prihatini, S., Raswanti, I., Rahmawati, R., Santi, D., Permanasari, Y., Fahmida, U., Sulaeman, A., Andarwulan, N., Atmarita. Almasyhuri, Nurjanah, N., Ikka, N., Sianturi, G., Prihastono, & E., Marlina, L. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat.

Montenegro, M.A., Boiero, M.L., Valle, L., & Borsarelli, C.D. (2012). Gum Arabic: More than an Edible Emulsifier. In: Verbeek, Dr., J. (Ed.), Products and Applications of Biopolymers. Croatia: InTech.

Nurlaely, E. (2002). Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather Kajian dari Proporsi Buah Pencampur. Universitas Brawaijaya.

Prasad, N., Yang, B., Kong, K. W., Khoo, H. E., Sun, J., Azlan, A., Ismail, A., & Romli, Z. B. (2013). Phytochemicals and antioxidant capacity from Nypa fruticans Wurmb. fruit. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2013: 1-9. http://dx.doi.org/10.1155/2013/154606

Prasetyowati. D. A., Widowati, E., & Nursiwi, A. (2014). Pengaruh penambahan gum arab terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nanas (Ananas comosus Merr.) dan wortel (Daucus carota). Jurnal Teknologi Pertanian. 15(2): 139-148.

Rabah & Abdalla. (2012). Decolorization of Acacia Seyal Gum Arabic. Annual Conference of Postgraduate Studies and Scientific Research Hall, Khartoum. The Republic of Sudan.

Ristiyana, L. (2012). Studi Proses Pengolahan Koktail dari Tanaman Nipah (Nypa fruticans Wurmb.). Universitas Brawijaya.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M.P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: Institut Pertanian Bogor Press.

Sulastri, T. A. (2008). Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Velva Buah Nenas Selama Penyimpanan Dingin. Universitas Sumatera Utara.

Suliema, A. M. E. (2018). Gum Arabic as Thickener and Stabilizing Agents in Dairy Products. Gum arabic. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-812002-6.00013-0

.

Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: M Brio Press.

Yebeyen, D., Lemenih, & M. Feleke, S. (2009). Characteristics and quality of gum arabic from naturally grown Acacia senegal (Linne) Willd. trees in the Central Rift Valley of Ethiopia. Food Hydrocolloids. 23 (1):175-180. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2007.12.008



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.41570

Article Metrics

Abstract views : 2082 | views : 2269

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2021 Dewi Fortuna Ayu, Vonny Setiaries Johan, Tari Zulfalina

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

agriTECH has been Indexed by:


agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats