Usaha Pengurangan Asam Fitat Kacang Hijau dengan Cara Pemacuan Fitase Melalui Perendaman pada Berbagai Suhu dan pH

https://doi.org/10.22146/agritech.19366

Agus Setyono(1*), Mochamad Adnan(2)

(1) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
(2) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
(*) Corresponding Author

Abstract


Enzim fitase yang dipersiapkan dari kacang hijau yang telah mengalami perendaman, dalam air selama 12 jam pada suhu kamar, diekstraksi dengan 2% CaC12 dan diendapkan dengan menggunakan (NH4)2SO4. Enzim fitase yang terdapat dalam endapan protein tidak dilakukan pemurnian lebih lanjut. Hasil pengujian aktivitas enzim fitase pada suhu 50oC menunjukkan bahwa pH optimum fitase 5,0. Nilai aktivitas fitase pada kondisi tersebut adalah 0,05 IU dengan substrat 3% larutan tepung kacang hijau dan 0,076 IU dengan substrat 6% larutan tepung kacang hijau. Dari hasil pengamatan ini, yaitu suhu 50oC dan pH air perendam 5,0 digunakan untuk merendam kacang hijau dengan tujuan untuk mengurangi kandungan asam fitat dalam kacang hijau tadi oleh fitase yang dikandungnya. Dengan kondisi optimum ini aktivitas fitase akan dipacu sehingga aktivitasnya meningkat. Perlakuan lama perendaman adalah 1 jam, 3 jam, 9 jam dan 12 jam, masing-masing dilakukan terhadap kacang hijau varietas No. 129 yang berasal dari Demak, Yogyakarta dan Magelang. Perlakuan perendaman selama 1 jam hanya menyebabkan perubahan sedikit terhadap kandungan asam fitat. Sedangkan perlakuan perendaman selama 3 jam atau lebih menyebabkan perubahan kandungan asam fitat, P anorganik dan inositol dalam kacang hijau secara tajam. Perendaman selama 3 jam dapat mengurangi fitat sebesar 34,607% tetapi kehilangan inositolnya cukup tinggi, yaitu sebesar 47,248 mg/g berat kering. Mengingat faktor perubahan bentuk, .rasa dan pengurangan fitat, maka perendaman selama 3 jam dianggap yang paling optimal.


Full Text:

PDF



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.19366

Article Metrics

Abstract views : 605 | views : 294

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2017 Agritech

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Agritech has been Indexed by:


Agritech (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats