Pengaruh Variasi NaCl dan Na2CO3 Terhadap Sifat Fisik dan Mikrostruktur Mie Sagu Kering

Abstract

Sagu dapat diolah menjadi produk mie dengan penambahan tepung terigu dengan perbandingan 70:30, tetapi hasilnya masih sangat lunak dan lembek. Untuk memperbaiki sitat fisik tersebut dilakukan penambahan NaCI dan NaCO3 dengan kadar yang bervariasi. Penambahan senyawa tersebut berpengaruh terhadap kualitas pemasakan dan mikrostruktur mie. Peningkatan konsentrasi NaCI diikuti dengan peningkatan total cooking loss tetapi interaksinya dengan Na, CO3 akan membatasi total kehilangan akibat pemasakan tersebut yaitu pada konsentrasi NaCI:Na, = 0.5:0,5. Dan sebaliknya pada peningkatan konsentrasi Na,CO, akan mernperbesar absorpsi air, swelling index dan kapasitas rehidrasi tetapi interaksinya dengan NaCI akan membatasi jumlah penyerapan air tersebut akibat pengaruh peningkatan konsentrasi NaCI akan memperkecil absorpsi air, swelling index dan kapasitas rehidrasi. Penambahan NaCI dan Na2CO3 akan memperbaiki tekstur, kelekatan, elastisitas dan mencoklatkan mie. Mie yang memiliki sifat fisik yang disukai konsumen dan memiliki mikrostruktur terbaik menyerupai mie terigu adalah mie dengan penambahan NaCI dan Na, CO, dengan konsentrasi NaCI:Na,CO. = 0.5:0.5 persen