Aktivitas Tripsin Inhibitor Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna pruriens), Kacang Tolo (Vigna unguigulata), dan Gude (Cajanus cajan)

https://doi.org/10.22146/agritech.19248

Tranggono Tranggono(1*), Sutardi Sutardi(2), Bambang Kuswijayanto(3)

(1) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
(2) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
(3) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
(*) Corresponding Author

Abstract


Penelitian aktivitas tripsin inhibitor yang diukur dengan metoda agar dilakukan pada tahapan proses pembuatan tempe kara benguk, tempe kacang tolo dan tempe gude dengan menggunakan inokulum Rhiropus oligosporus NRRL 2710 dan inokulum usar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas tripsin inhibitor pada masing-masing kacang-kacangan tersebut mempunyai kecenderungan pola yang sama. Penurunan aktivitas tripsin inhibitor sebanyak 91 - 97% terjadi selama tahapan proses perendaman, pengupasan kulit dan pengukusan, sedangkan selama fermentasi terjadi peningkatan sebesar 45 - 72% terhadap aktivitas semula. Aktivitas tripsin inhibitor tempe yang dibuat dengan inokulum mumi Rhizopus oligosporus NRRL 2710 berkisar 1,3 - 3 kali lebih besar dan pada tempe dengan inokulum usar.

Full Text:

PDF



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.19248

Article Metrics

Abstract views : 229 | views : 189

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2017 Agritech

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Agritech has been Indexed by:


Agritech (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats