Aktivitas Fitase Pada Tahap-Tahap Pembuatan Tempe dari Kara Benguk, Gude, dan Kara Putih Menggunakan Usar

Abstract

Penelitian dilakukan untuk mengkaji perubahan aktivitas fitase selama proses pembuatan tempe kara benguk, gude dan kara putih dengan menggunakan usar. Ekstrak kasar fitase dipersiapkan metalui beberapa tahap isolasi dan pemurnian, sedangkan aktivitas Masa diukur berdasarkan jumlah fosfat anorganik yang dibebaskan dari substrat natrium fitat pada kondisi pengujian yang ditetapkan. Suhu dan pH optimum untuk fitase kara benguk dan kara putih berturut-turut 60°C clan 4,8 sedangkan untuk gude berturuHurut 50°C dan 5.0. Hasil yang diperoleh menunjukkan penurunan aktivrtas fitase selama perlakuan perendaman pada kara benguk dan kara putih, berturul-turul dan 129.56- 48.73 μ mol dan 169,30-77.92 μ mol. Pada gude tidak ditakukan pengujian aktivitas fitase selama perlakuan perendaman, Pada tahap fermentasi 0 - 24 jam. terjadi kenaikan aktivitas fitase berturut-turut dari 0 - 193,23 μ mol, 0 - 96.24 μ mol dan 5,56-46,33 μ mol untuk kara benguk, gude dan kara putih. Setelah 24 jam ferrnentasi, aktivrtas fitase turun menjadi berturut-turut sebesar 60,72 μ mol. 59.56 μ mol dan 7.68 μ mol. Selama fermentasi 36 - 48 jam, aktivitas fitase naik lagi berturut-turut sebesar 164,76 μ mol, 118,59 μ mol dan 9,27 μ mol untuk kara benguk. gude dan kara putih. Selama proses pembuatan tempe kandungan asam fitat turun berturut-turut dari 0,37 - 0,14%, 0,42 - 0,10% dan 2,26 - 0.16% masing-masing dalam berat kering untuk kara benguk, gude dan kara putih,