Teknik Gelatinisasi Tepung Beras untuk Menurunkan Penyerapan Minyak Selama Penggorengan Minyak Terendam

https://doi.org/10.22146/agritech.16760

Florentina Florentina(1*), Elvira Syamsir(2), Dase Hunaefi(3), Slamet Budijanto(4)

(1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680
(2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680
(3) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680
(4) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680
(*) Corresponding Author

Abstract


Pregelatinized rice flour is one of ingredients that can reduce oil uptake. Gelatinization can be processed by drum drying, extrusion, and steaming. The aim of this research was to know the effect of gelatinization rice flour by drum drying, extrusion, and cooking rice on water holding capacity, degree of gelatinization, and oil uptake. Oil uptake was analyzed by using food model that substituted with 50 % pregelatinized flour. Results indicated that degree of gelatinization and water holding capacity of pregelatinized flour by drum drying was higher than extrusion and cooking rice. The highest reducing oil uptake of product was produced using pregelatinized flour by drum dryer was 33.70 % while by extruder which was 13.32 % and rice cooker was 10.09 %

ABSTRAK

Tepung beras pragelatinisasi merupakan salah satu ingredien yang dapat mengurangi penyerapan minyak. Proses gelatinisasi dapat dilakukan dengan metode pengeringan drum, ekstrusi, dan pengukusan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh teknik gelatinisasi tepung beras dengan pengeringan drum, ekstrusi, dan pemasakan nasi terhadap daya ikat air, derajat gelatinisasi dan penyerapan minyak. Penyerapan minyak dianalisis dengan menggunakan model pangan yang telah disubtitusi 50 % tepung pragelatinisasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat gelatinisasi dan daya ikat air pada tepung pragelatinisasi dari pengeringan drum lebih tinggi daripada proses ekstrusi dan pemasakan nasi. Penurunan penyerapan minyak tertinggi dihasilkan pada produk dengan penggunaan tepung pragelatinisasi pengeringan drum yaitu 33,70 %, sedangkan ekstruder sebesar 13,32 % dan pemasak nasi sebesar 10,09 %.


Keywords


Deep fat frying; gelatinization; oil uptake; pregelatinized rice flour

Full Text:

PDF



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.16760

Article Metrics

Abstract views : 1744 | views : 1962

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2017 Jurnal Agritech

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Agritech has been Indexed by:


Agritech (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats