Karakteristik Beras Analog Berindeks Glisemik Rendah dari Oyek dengan Penambahan Berbagai Jenis Kacang-Kacangan

https://doi.org/10.22146/agritech.31538

Bayu Kanetro(1*), Dwiyati Pujimulyani(2), Sri Luwihana(3), Alimatus Sahrah(4)

(1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Mercu Buana, Jl. Wates Km. 10, Yogyakarta 55753
(2) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Mercu Buana, Jl. Wates Km. 10, Yogyakarta 55753
(3) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Mercu Buana, Jl. Wates Km. 10, Yogyakarta 55753
(4) Fakultas Psikologi, Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Jl. Wates Km. 10 Yogyakarta 55753
(*) Corresponding Author

Abstract


The aim of this research was to determine the best legumes for increasing protein of artificial rice that was made of dried growol or oyek based on physical, sensory charactersitics and glycemic index. The experiment design of this research was randomized complete design with the single factor of legumes type, that were soybean mungbean, vevet bean, and cowpeas. The first step of artificial rice processing was mixing dried oyek and legumes flour with 3:7 ratio. The next step was forming the dough into the same as rice, steaming, and drying for producing artificial rice that could be stored. The products of artificial rice were analyzed for texture, colour, and preference level of dried and steamed procuct, proximate composition of dried product, and glycemic index (IG) of steamed product. The result of this research showed that the type of legumes affected the physical and sensory characteristic of artificial rice. The best legumes for producing artificial rice was mungbean. The preference level of the best product was better than the other legumes, and the same as original rice. The proximate composition especially protein content of the best product was the same as original rice, and its IG was be categorized in low IG food product.

ABSTRAK

 

Penelitian ini bertujuan menentukan jenis kacang-kacangan yang tepat untuk meningkatkan kadar protein beras analog dari growol kering atau oyek berdasarkan sifat fisik, kimia, sensoris, dan indeks glisemik. Penelitian dilaksanakan dengan rancangan acak lengkap faktor tunggal yaitu jenis kacang-kacangan yang meliputi kacang kedelai, tunggak, koro, dan kacang hijau. Beras analog/artificial dibuat melalui tahap pembuatan adonan yang terdiri campuran tepung kacang-kacangan dan tepung oyek dengan perbandingan 3:7. Selanjutnya dibentuk menyerupai beras, dikukus, dan dikeringkan sehingga diperoleh beras analog yang dapat disimpan. Produk kering dan produk yang siap dikonsumsi (nasi analog) selanjutnya dianalisis tekstur, warna,tingkat kesukaan, dan komposisi proksimat pada beras analog, serta indeks glisemik pada nasi analog. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kacang-kacangan berpengaruh terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan beras maupun nasi analog. Jenis kacang-kacangan terbaik adalah kacang hijau yang memberikan tingkat kesukaan nasi analog paling baik dibandingkan jenis kacang-kacangan lainnya dan nilainya sama atau tidak berbeda nyata dengan nasi biasa. Komposisi proksimat beras analog terbaik khususnya kadar proteinnya hampir sama dengan beras biasa, dan IG-nya dikategorikan dalam bahan pangan ber-IG rendah.

Kata kunci: Beras analog/artificial; ubi kayu; oyek; indeks glisemik; kacang-kacangan


Keywords


Artificial rice; cassava; glycemic index; legumes; oyek

Full Text:

PDF


References

Anonim (2010). Rencana Strategis Kementerian Pertanian Tahun 2010–2014. Kementerian Pertanian Republik Indonesia, Jakarta.

Anonim (2011). Metode Standar Penentuan Indeks Glisemik. Lampiran VI peraturan kepala badan pengawas obat dan makanan nomor hk.03.1.23.12.11.09909 tahun 2011. BPOM Republik Indoensia, Jakarta.

Anonim (1996). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

AOAC (1995). Official Standard of Analysis of OAC International, 16th edition AOAC International, Arlington, Virginia.
Eduardo, M., Svanberg, U., Oliveira, J. dan Ahrné, L. (2013). Effect of cassava flour characteristics on properties of cassava-wheat-maize composite bread types. International Journal of Food Science 4: 1–10.

Gomez, K.A. dan Gomez, A.A. (1995). Statistical Procedures for Agricultural Research, diterjemahkan oleh  Endang, S. dan Justika, S.B. UI Press, Jakarta

Kanetro, K. dan Hastuti, S. (2006). Ragam Produk Olahan Kacang-Kacangan. Unwama Press, Yogyakarta.

Kanetro, B., Noor, Z., Sutardi dan Indrati, R. (2008). Potensi protein kecambah kedelai dalam menstimulasi sekresi insulin pada pancreas tikus normal dan diabetes. Agritech 28(2): 50–57.

Kanetro, B. dan Dewi, S.H.C. (2013). Pengaruh berbagai kecambah kacang-kacangan lokal sebagai bahan dasar meat analog terhadap sifat fisik (tekstur), kesukaan dan rasio arginin/lisin. Agritech 33(1): 1–7.

Kanetro, B. dan Luwihana, S. (2015). Komposisi proksimat dan kandungan bakteri asam laktat oyek terbaik dari perlakuan penambahan kacang tunggak (Vigna unguiculata) berdasarkan tingkat kesukaannya. Agritech 35(3): 261–265.

Kanetro, B.,  Luwihana, S. dan Setyowati, A. (2015a). Hypocholesterolemic and hypoglycemic of oyek with addition of cowpeas (Vigna unguiculata) sprout. Journal Food Process Technology 6(7): 65.

Kanetro, B., Luwihana, S., Sahrah, A, dan Pujimulyani, D. (2015b). Pengembangan Oyek Berprotein Tinggi Menjadi Beras Artificial dan Pembiasaan Konsumsinya di Dusun Sangon Kulon Progo DIY. Laporan Penelitian MP3EI Kemenristek Dikti. Universitas Mercu Buana, Yogyakarta.

Kartika, B., Hastuti, P. dan Supartono, W. (1992). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Luwihana, S. (2011). Perubahan kimia dalam proses pembuatan beras oyek dari singkong, ubijalar dan kimpul. Seminar Nasional PATPI16-17 September 2011, Manado.

Luwihana, S. dan Kanetro, B.(2013). Pengembangan oyek berprotein sebagai pangan pokok dan pangan fungsional. Laporan Penelitian Hibah Bersaing Dikti, Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

Marsono, Y., Wiyono, P. dan Noor, Z. (2002). Indeks glisemik kacang-kacangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 8(3): 11–16.

Muchtadi, D. (2012). Pangan Fungsional dan Senyawa Bioaktif. Penerbit ALFABETA, Bandung.

Newsholme, P., Brennan, L. dan Bender, K. (2006). Amino acid metabolism, β-cell function, and diabetes. Diabetes 55: S39–S47.

Stephenson, K., Amthor, R., Mallowa, S., Nungo, R., Maziya-Dixon, B., Gichuki,S., Mbanaso, A. dan Manary, M. (2010). Consuming cassava as a staple food places children 2-5 years old at risk for inadequate protein intake, an observational study in Kenya and Nigeria. Nutrition Journal 9: 1475–2891.

Stupak, M., Vanderschuren H., Gruissem W. dan Zhang P. (2006). Biotechnological approaches to cassava protein improvement. Trends in Food Science and Technology 17: 634–641.

Sufa, T. (2012). Researchers produce ‘artificial rice’ from local plants. The Jakarta Post May 07 2012.

Saputro, K.E. dan Rahman, R.F. (2011). Pembuatan Beras Artficial dengan Bahan Dasar Ubi Kayu dan Tepung Porang. Laporan penelitian Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.




DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.31538

Article Metrics

Abstract views : 1770 | views : 2299

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2018 Jurnal Agritech

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

agriTECH has been Indexed by:


agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats