Peranan Perubahan Komponen Prekursor Aroma dan Cita Rasa Biji Kakao Selama Fermentasi Terhadap Cita Rasa Bubuk Kakao yang Dihasilkan

https://doi.org/10.22146/agritech.19275

G.P. Ganda Putra(1*), Sutardi Sutardi(2), Bambang Kartika(3)

(1) Fakultas Pertanian, Universitas Udayana
(2) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
(3) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
(*) Corresponding Author

Abstract


Telah dilakukan penelitian tentang peranan perubahan komponen prekursor aroma dan cita rasa biji kakao lindak selama fermentasi terhadap cita rasa bubuk kakao yang dihasilkan. Penelitian dilaksanakan dengan variasi waktu fermentasi dari 0 hari (tanpa fermentasi) sampai 8 hari. Biji kakao hasil fermentasi dikeringkan dengan pengering buatan. Biji kakao kering dibuat bubuk kakao dengan metode "liquor" process" . Bubuk kakao secara indrawi diuji tingkat kesukaan oleh sejumlah panelis terpilih. Juga dilakukan analisis komponen prekursor aroma dan cita rasa seperti total asam amino, gula reduksi, total polifenol, teobromin dan keasaman (pHl). Hasil analisis menunjukkan bahwa selama fermentasi terjadi peningkatan kandungan total asam amino dan gula reduksi, dan nilai tertinggi dicapai berturut-turut sebesar 0,60 dan 0,65% pada fermentasi 6 hari. Kandungan total polifenol dan teobromin berturut-turut turun mencapai 5,68 dan 1,42% dengan lama fermentasi yang sama. Baik total asam amino, gula reduksi, total polifeno. maupun teohromin terbukti semuanya memiliki peranan yang besar pada aroma dan cita rasa bubuk kakao yang dihasilkan.

Full Text:

PDF



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.19275

Article Metrics

Abstract views : 512 | views : 440

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2017 Agritech

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Agritech has been Indexed by:


Agritech (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats