Karakteristik Fisik, Kimia, Sensoris, dan Kandungan B-Karoten Bakso yang Terbuat dari Kombinasi Daging Sapi dan Daging Ayam Petelur Afkir dengan Penambahan Daun Katuk (Sauropus androgynus)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, sensoris, dan kandungan β-karoten bakso yang terbuat dari kombinasi daging sapi dan daging ayam petelur afkir dengan penambahan daun katuk. Penelitian ini dilakukan dengan lima macam perlakuan yaitu imbangan daging sapi dan daging ayam petelur afkir dengan perbandingan 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, dan 0:100. Lima macam perlakuan tersebut selanjutnya disuplementasi daun katuk dengan konsentrasi 0; 2,5; dan 5% dari berat daging. Pengujian yang dilakukan meliputi uji karakteristik fisik (pH, daya ikat air, dan keempukan), karakteristik kimia (kadar air, protein, dan lemak), karakteristik sensoris (warna, aroma, tekstur, kekenyalan, dan daya terima), dan kandungan β-karoten. Data karakteristik fisik dan kimia dianalisis variansi pola faktorial (3 faktor penambahan daun katuk x 5 faktor imbangan daging). Data karakteristik sensoris dianalisis non-parametrik yaitu uji Hedonik Kruskal-Wallis, dilanjutkan uji Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dalam model jaring laba-laba (spider web). Perbedaan yang signifikan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa imbangan daging sapi dan ayam petelur afkir sebesar  0:100% dapat meningkatkan pH, daya ikat air, keempukan, kadar air, kadar protein, dan kandungan β-karoten bakso berturut-turut sebesar 0,20; 5,8%; 4,74 mm/45 g; 5,58%; 4,28%; dan 8,39 μg/100 g; tetapi menurunkan kadar lemak sebesar 0,31% (P<0,05). Penambahan daun katuk pada level 2,5% dapat meningkatkan daya ikat air, kadar air, kadar protein, dan kandungan β-karoten masing-masing sebesar 2,72%; 2,70%; 1,10%; dan 17,82 μg/100 g; tetapi menurunkan pH, keempukan, dan kadar lemak berturut-turut sebesar 0,35; 2,01 mm/45 g; dan 0,08% (P<0,05). Imbangan daging dan level penambahan daun katuk secara umum tidak mengubah karakteristik sensoris dan tidak menunjukkan interaksi antara masing-masing perlakuan. Imbangan daging sapi dan ayam petelur afkir sebesar 0:100% menunjukkan hasil yang terbaik. Penambahan daun katuk yang paling optimal adalah pada level 2,5%.

(Kata kunci: Bakso, Imbangan daging sapi dan daging ayam petelur afkir, Daun katuk, Fisik, Kimia, β-karoten, Sensoris)