KARAKTERISTIK MIKROBA DAN KIMIA SOSIS AYAM DENGAN PENAMBAHAN KHITOSAN DAN ANGKAK YANG DISIMPAN PADA REFRIGERATOR

Abstract

Zat pengawet dan pewarna alami yang ditambahkan pada produk olahan daging aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan khitosan dan angkak ke dalam sosis ayam sebagai zat antibakteri berdasarkan karakteristik mikrobiologi dan kimia sosis ayam sampai penyimpanan 21 hari pada refrigerator. Rasio penambahan angkak (w/w) dan khitosan (w/v) masing-masing 0; 0,5 ;1; 1,5; 2%. Khitosan dilarutkan dalam asam asetat 1%. Penyimpanan dilakukan sampai 21 hari pada refrigerator dengan pengamatan 0, 7, 14, dan 21 hari. Variabel yang diamati meliputi aktivitas antibakteri, karakteristik mikroba (Enterobactericeae, dan Salmonella) dan kimia (kadar air, protein, lemak, dan aktivitas antioksidan). Data aktivitas antibakteri dianalisis dengan Randomized Completely Block Design (RCBD), Enterobacteriaceae dengan One-Way ANOVA, karakteristik kimia dan mikrobiologi dianalisis menggunakan analisis variansi pola faktorial 4 × 5 dengan faktor lama penyimpanan dan kombinasi konsentrasi
khitosan:angkak dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Penambahan khitosan dan angkak sampai 2% dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan antibakteri khitosan yaitu 1,92% dan 3,06 mm, tetapi menurunkan kadar air 2,54%. Lama penyimpanan sosis sampai 21 hari pada refrigerator meningkatkan aktivitas antioksidan yaitu 6,25%. Penambahan khitosan:angkak dan lama penyimpanan sampai 21 hari tidak mengubah kadar protein dan lemak. Total Enterobacteriaceae terdeteksi pada hari ke-21 tetapi populasi masih sangat rendah (<30,0×101 CFU/g), Salmonella tidak menunjukkan adanya populasi sampai 21 hari. Berdasarkan hasil dapat disimpulkan bahwa lama penyimpanan sosis ayam yang ditambah khitosan dan angkak pada refrigerator sampai 21 hari masih layak untuk dikonsumsi.

(Kata kunci: Sosis, Khitosan, Angkak, Refrigerator, Kimia, Mikrobiologi)