Karakteristik Fisik-Kimia Gelatin dari Kulit Ikan Patin, Ikan Nila, dan Ikan Tuna

https://doi.org/10.22146/jfs.59960

Mala Nurilmala(1*), Muh Tazri Nasirullah(2), Tati Nurhayati(3), Noviyan Darmawan(4)

(1) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor University. Bogor, Jawa Barat, Indonesia- Pusat Kajian Sains Halal, IPB University, Bogor, Jawa Barat, Indonesia
(2) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor University. Bogor, Jawa Barat, Indonesia
(3) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor University. Bogor, Jawa Barat, Indonesia
(4) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor University. Bogor, Jawa Barat, Indonesia- Pusat Kajian Sains Halal, IPB University, Bogor, Jawa Barat, Indonesia
(*) Corresponding Author

Abstract


Gelatin merupakan produk hidrolisis kolagen yang memiliki sifat fungsional sehingga dapat digunakan di berbagai industri pangan dan non pangan. Karakteristik fisik-kimia gelatin dari berbagai jenis kulit ikan menjadi hal penting untuk diketahui karena dapat membuktikan kualitas gelatin yang dihasilkan sebagai pengganti kulit sapi dan babi. Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik fisik dan kimia gelatin yang berasal dari jenis kulit ikan yang berbeda sehingga dapat menghasilkan gelatin yang memenuhi standar. Gelatin dihidrolisis menggunakan asam sitrat 0,2% dari berbagai jenis kulit ikan, di antaranya kulit ikan patin (Pangasianodon hypophthalmus), kulit ikan nila (Oreochromis niloticus), dan kulit ikan tuna (Thunnus sp.). Rancangan percobaan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan uji lanjut Duncan. Gelatin yang dihasilkan telah sesuai dengan standar GMIA 2019 dan SNI 06-3735-1995. Perbedaan jenis kulit ikan berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kekuatan gel, dan setting point gelatin yang dihasilkan (p≤0,05), namun tidak berpengaruh terhadap derajat keasaman (pH) dan viskositas gelatin (p>0,05). Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah gelatin dari kulit ikan patin dengan rendemen 18,11%, kadar air 6,43%, kadar abu 0,39%, viskositas 61,66 mps, pH 5,56, kekuatan gel 204,01 bloom, dan setting point 18,5°C.


Keywords


Asam sitrat; ekstraksi; fisik-kimia; gelatin kulit ikan; kekuatan gel

Full Text:

PDF


References

Abdullah, M.S.P., M.I. Noordin, S.I.M. Ismail, S. Nymathulla, M. Jaamai, L.K. Wai, N.M. Mustapha & A.F. Shamsuddin. 2016. Physicochemical evaluation and spectroscopic characterisation of gelatin from shank and toes of Gallus gallus domesticus. Sains Malaysia. 45 (3): 435-449.

Agustin, A.T & M. Sompie. 2015. Kajian gelatin kulit ikan tuna (Thunnus albacares) yang diproses menggunakan asam asetat. Pros Sem Vol. 1, No. 5, Agustus 2015. Hal: 1186-1189. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi.

Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Arlington. Association of Official Analytical Chemist, Inc. Virginia.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Stan dardisasi Nasional. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin SNI 06- 3735-1995. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Baker, R.C., P.W. Hahn & K.R. Robbins. 1994. Fundamentals of New Food Product Development. Elsevier Science BV. New York.

Gelatin Manufacturers Institute of America. 2012. Gelatin Handbook. Aquarium Fishes Mini Edition. TFH Publications. Amerika Serikat

Gelatin Manufacturers Institute of America. 2013. Standard Testing Methods For Edible Gelatin. Gelatin manufactures Institute of America. United States of America.

Gelatin Manufacturers Institute of America. 2019. Gelatin Handbook. Gelatin Manufacturers Institute of America. United States of America.

Gunawan, F., P. Suptijah & Uju. 2017. Ekstraksi dan karakterisasi gelatin kulit ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) dari provinsi Kepulauan Bangka Belitung. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20 (3): 568-581.

Jaziri, A.A., H. Muyasyaroh & M. Firdaus. 2019. Karakteristik gelatin kulit ikan ayam-ayam (Abaliste stellaris) dengan pra-perlakuan konsentrasi asam sitrat. Journal of Fisheries and Marine Research. 3 (2):183-193.

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. 2004. Edible Gelatin. Food and Agriculture Organization. Rome.

Jongjareonrak, A., S. Rawdkuen, M. Chaijan, S. Benjakul, K. Osako & M. Tanaka. 2010. Chemical compositions and characterisation of skin gelatin from farmed giant catfish (Pangasianodon gigas). Food Science and Technology. 43: 161-165.

Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2019. Data Statistik Produksi Perikanan Indonesia 2018. Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Kittiphattanabawon, P., S. Benjakul, S. Sinthusamran & H. Kishimura. 2016. Gelatin from clown featherback skin: Extraction conditions. Food Science and Technology. 66: 186-192.

Koli, J.M., B.V. Sagar, R.S. Kamble & S.T. Sharangdhar. 2014. Functional properties of gelatin extracted from four different types of fishes: a comparative study. Indian Journal of Fundamental and Applied Science. 4 (4): 322-327.

Leiner & Davis. 2000. Leiner Davis Gelatin. A Goodman Fielder Company. Australia.

Lombu, F.V., A.T. Agustin & E.V. Pandey. 2015. Pemberian konsentrasi asam asetat pada mutu gelatin kulit ikan tuna. Jurnal Media Teknologi Hasil Perairan. 3 (2): 25-28.

Mahmoodani, F., V.S. Ardekani, S.F. See, S.M. Yusof & A.S. Babji. 2014. Optimization of extraction and physicochemical properties of gelatin from pengasius catfish (Pengasius sutchi) skin. Sains Malaysiana. 43 (7): 995-1002.

Mariod, A.A. & H.F. Adam. 2013. Review: Gelatin, source, extraction and industrial applications. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 12 (2): 135-147.

Mohtar, N.F., C. Perera & S.Y. Quek. 2010. Optimisation of gelatine extraction from hoki (Macruronus novaezelandiae) skins and measurement of gel strength and SDS-PAGE. Food Chem. 122: 307-313.

Nurilmala, M., A.M. Jacoeb & R.A. Dzaky. 2017. Karakteristik gelatin kulit ikan tuna sirip kuning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20 (2): 339- 350.

Nurilmala, M., H.H. Hizbullah, E. Karnia, E. Kusumaningtyas & Y. Ochiai. 2020. Characterization and antioxidant activity of collagen, gelatin, and the derived peptides from yellowfin Tuna (Thunnus albacares) skin. Marine Drugs. 18: 98.

Nurilmala, M., S.C. Adinugraha & A.M. Jacoeb. 2020. Evaluation of the properties of tuna skin gelatin as a hard capsule material. Fisheries  Science. 86: 917–924. https://doi.org/10.1007/s12562-020-01457-7

Ockerman, H.W. & C.L. Hansen. 2000. Animal by Product Processing and Utilization. CRC Press. Florida.

Pradarameswari, K.A., K. Zaelani, E. Waluyo & R. Nurdiani. 2018. The physicochemical properties of pangas catfish (Pangasius pangasius) skin gelatin. Asean-fen International Fisheries Symposium. 137: 1-7.

Rahmawati, H. & Y. Pranoto. 2012. Sifat fisiko-kimia gelatin kulit ikan belut dan lele pada keadaan segar dan kering. Fish Science. 2 (3): 18-30.

Rathod, N.B., A.U. Pagarkar, K.H. Pujari, P.E. Shingare, S.B. Satam, G.G. Phadke & B.V. Gaikwad. 2018. Status of valuable components from Pangasius: a review. International Journal Current Microbiology Applied Science. 7 (4): 2106-2120.

Sae-leaw, T., S. Benjakul & N.M. O’Brien. 2016. Effects of defatting and tannic acid incorporation during extraction on properties and fishy odour of gelatin from seabass skin. Food Science and Technology. 65: 661-667.

Sanchez-Zapata, E., M. Amensour, R. Oliver, Fuentes-Zaragoza, C. Navarro, FernandezLopez, E. Sendra, E. Sayas & J.A. Perez-Alvarez. 2011. Quality characteristics of dark muscle from yellowfin tuna (Thunnus albacares) to its potential application in the food industry. Food and Nutrition Sciences. 1: 22-30.

Saputra, R.H., I. Widiastuti & A. Supriadi. 2015. Karakteristik fisik dan kimia gelatin kulit ikan patin (Pangasius pangasius) dengan kombinasi berbagai asam dan suhu. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 4 (1): 29-36.

Shyni, K., G.S. Hema, G. Ninan, S. Mathew, C.G. Joshy & P.T. Lakshmanan. 2014. Isolation and characterization of gelatin from the skin of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis), dog shark (Scoliodon sorrakowah), and rohu (Labeo rohita). Food Hydrocolloids. 39: 68-76.

Silva, E.V.C., L.F. Henrique & R.S.P Pena. 2017. Optimization and characterization of gelatin from kumakuma (Brachyplatystoma filamentosum) skin. Journal of Food. 15 (3): 361-368.

Trilaksani W., M. Nurilmala & I.H. Setiawati. 2012. Ekstraksi gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) dengan proses perlakuan asam. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 15 (3): 240-251.

United Nations Commodity Trade. United nations commodity trade statistics database [Internet]. [diunduh 2019 Des 12]. Tersedia pada: https://comtrade.un.org/.

Utama, H. 1997. Gelatin yang bikin heboh. Jurnal Halal LPPOM-MUI. 18: 10-12.

Walpole & E. Ronald. 1995. Pengantar Statistika. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Zhang, F., A. Wang, Z. Li, S. He & L. Shao. 2011. Preparation and characterisation of collagen from freshwater fish scales. Food and Nutrition Sciences. 2: 818-823.



DOI: https://doi.org/10.22146/jfs.59960

Article Metrics

Abstract views : 996 | views : 1628

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2021 Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada (print ISSN 0853-6384; online ISSN 2502-5066) is published by Department of Fisheries, Universitas Gadjah Mada in collaboration with Semnaskan UGM (Seminar Nasional Tahunan Hasil Perikanan dan Kelautan) and ISMFR (International Symposium on Marine and Fisheries Research).

 

View My Stats