Characteristics of Dry Noodles with the Addition of Different Fish Scales

https://doi.org/10.22146/jfs.42648

Evi Nur Fadilla(1*), Yudhomenggolo Sastro Darmanto(2), Lukita Purnamayanti(3)

(1) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Semarang, Jawa Tengah
(2) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Semarang, Jawa Tengah
(3) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Semarang, Jawa Tengah
(*) Corresponding Author

Abstract


Noodles is an easy-to-serve food product and widely consumed. The weakness of the noodle is in its hard texture, less elastic and easily broken, so it requires the addition of gelling agent for texture improvement. Gelatin is a gelling agent that can be extracted from fish scales. The addition of gelatin from scales of fish that were caught from different habitat (fresh, brackish, and sea) might affects the characteristics of the dried noodles. This study aimed to determine the effect of gelatin prepared from the scales of tilapia, milkfish and sulphur goatfish on the characteristics of dry noodles.The research method was experimental laboratories using a Completely Randomized Design (RAL) with one factor which was gelatin from the difference fish scales (tilapia, milkfish, and sulphur goatfish). The parameters that were observed include protein content, tensile strength, water content, and hedonic analysis (appearance, smell, taste, and texture). The results show that the addition of tilapia, milkfish and sulphur goatfish scales gelatin significantly affected protein levels, tensile strength, moisture content and hedonic analysis of dried noodles. Dry noodles with the addition of gelatin scales of sulphur goatfish were not significantly different from milkfish gelatin, meanwhile dry noodles with the addition of tilapia scales gelatin shows a significant different from the control. Hedonic scores on a scale of 1 to 5 for dry noodles with fish scales gelatin and controls resulted to the appearance, aroma, taste, and texture values which were favored by panelists. These results indicate that the addition of fish scales gelatin produces characteristics of dry noodles that are suitable for consumption according to SNI 8217.2015.

Keywords


Gelatin, characteristics; dry noodles; fish scales; tensile strength

Full Text:

PDF


References

Amiza, M.A & D.S. Aishah. 2011. Effect of drying and freezing of cobia (Rachycentron canadum) skin on its gelatin properties. International Food Research Journal. 18: 159-166

Anam, C. & S. Handajani. 2010. Mi kering waluh (Cucurbita moschata) dengan antioksidan dan pewarna alami. Jurnal Caraka Tani. 25 (1): 72-78

Aprilyani, I. K., Y. S. Darmanto & P. H. Riyadi. 2013. Aplikasi penambahan gelatin dari berbagai kulit ikan terhadap kualitas pasta ikan tunul (Sphyraena picuda). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 2 (3): 11-20

Ayudiarti, D.L., Suryanti, Tazwir & R. Paranginangin. 2007. Pengaruh konsentrasi gelatin ikan sebagai bahan pengikat terhadap kualitas dan penerimaan sirup. Jurnal Fish Science. 10 (1): 134-141

Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 1995. Standar Nasional Indonesia. 063735.1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 2006. Standar Nasional Indonesia. 01-2346-. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori

Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 2015. Standar Nasional Indonesia. 08217.2015. Mi Kering. Jakarta.

Binventy, A.V., Dewita & Desmelati. 2014. Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Mi

Sagu Kering Yang Difortifikasi Dengan Tepung Keong Mas (Pomacea canaliculata). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau. Riau

Biyumna, U.L., W.S. Windrati & N. Diniyah. 2017. Karakteristik mi kering terbuat dari tepung sukun (Artocarpus altilis) dan penambahan telur. Jurnal Agroteknologi. 11 (1): 21-34

Budirahardjo, R. 2010. Sisik ikan sebagai bahan yang berpotensi mempercepat proses penyembuhan jaringan lunak rongga mulut, regenerasi dentin tulang alveolar. Jurnal Stomatognatic. 7 (2):136-140

Chuaychan, S., S. Benjakul & H. Kishimura. 2016. Characteristics and gelling property of gelatin from scale of spotted golden goatfish (Parupeneus heptacanthus). Journal of Food Processing and Presevation. 1-10

Darmanto, Y.S., T.W. Agustini & F. Swastawati. 2012. Efek kolagen dari berbagai jenis tulang ikan terhadap kualitas miofibril protein ikan selama proses dehidrasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 23 (1): 36-40

Dincer, M.T., O.Y. Agcay, H. Sargin & H. Bayram. 2015. Functional properties of gelatin recovered from scales of farmed sea bass (Dicentrarchus labrax). Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. 39: 102-109

Effendi, A.A., A. Prasaja. J. Wicaksana. Antaresti & Aylianawati. 2012. Gelatin Berkualitas Tinggi dari Limbah Tulang Ikan Bandeng. Seminar Nasional Teknik Kimia Soebardjo Brotohardjono IX. C 1-5

Finarti., Renol, D. Wahyudi, M. Akbar & R. Ula. 2018. Rendemen dan pH gelatin kulit ikan nila (Oreochromis niloticus) yang direndam pada berbagai konsentrasi HCL. Jurnal Pengolahan Pangan. 3 (1): 22-27

Gelatin Manufactures Institute of America [GMIA]. 2012. Gelatin Handbook. http: //www.gelatin-gmia.com [Diakses pada 22 September 2018]

Hafiludin. 2011. Karakteristik proksimat dan kandungan senyawa kimia daging putih dan daging merah ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Kelautan. 4 (1): 1-10

Halim, M., E. Julianti & H. Rusmarilin. 2014. Pembuatan mi ciam wortel dari tepung komposit terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi dengan penambahan sari wortel dan bahan pengental. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2 (2): 10-18

Hidayat, G., E.N.S. Dewi & L. Rianingsih. 2016. Karakteristik gelatin tulang ikan nila dengan hidrolisis menggunakan asam fosfat dan enzim papain. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 19 (1): 69-78

Karim, A.A & R. Bath. 2009. Fish gelatin properties,challenges, and prospects as an alternativ to mammalian gelatin. Food Hydrocolloids. 23: 563-576

Kurniawati, P & W.H. Susanto. 2015. Pembuatan mi kering ubi jalar varietas ase kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2): 431-442

Liandani, W & E. Zubaidah. 2015. Formulasi pembuatan mi instan bekatul (Kajian penambahan tepung bekatul terhadap karakteristik mi instan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (1): 174-185

Mulyadi, A.F., S. Wijana, I.A. Dewi & W.I. Putri. 2014. Karakteristik organoleptik produk mi kering ubi jalar kuning (Ipomoea batatas) (Kajian penambahan telur dan cmc). Jurnal Teknologi Pertanian. 15 (1): 25-36

Ningwulan, M.P.S. 2012. Pembuatan Biokomposit Edible Film dari Gelatin/Bacterial Cellulose Microcrystal (BMCM): Variaso Konsentrasi Matrik, Filler dan Waktu Sonikasi. Skripsi. Fakultas Teknik Kimia. Universitas Indonesia.

Nurimala, M., A.M. Jacoeb & R.A. Dzaky. 2017. Karakteristik gelatin kulit ikan tuna sirip kuning. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20 (2): 339-350

Rahayu, F. & N.H. Fithriyah. 2016. Pengaruh Waktu Ekstraksi Terhadap Rendemen Gelatin Dari Tulang Ikan Nila Merah. Seminar Nasional Sains dan Teknologi: 1-6.

Ramlah., E. Soekendarsi, Z. Hasyim & M.S. Hasan. 2016. Perbandingan kandungan gizi ikan nila Oreochromis niloticus asal danau mawang kabupaten gowa dan danau universitas hasanuddin kota makasar. Jurnal Biologi Makasar (BIOMA). 1 (1): 39-46

Rosmeri, V.I & B. N. Monica. 2013. Pemanfaatan tepung umbi gadung (Discorea hispida Dennst) dan tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai bahan substitusi dalam pembuatan mi basah, mi kering, dan mi instan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2 (2): 246-256

Sahlan, S., E. Liviawaty, I. Rostini & R.I. Pratama. 2018. Perbedaan jenis kan sebagai bahan baku terhadap tingkat kesukaan kamaboko. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 9 (1): 129-133

Salimah, T., W.F. Ma’ruf & Romadhon. 2016. Pengaruh transglutaminase terhadap mutu Edible film gelatin kulit ikan kakap putih (Lates Calcalifer). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 5 (1): 49-55

See, S.F., P.K. Hong, K.L. Ng, W.M. Wan Aida & A.S. Babji. 2010. Physicochemical properties of gelatins extracted from skins of different freshwater fish species. International Food Research Journal. 17: 809-816

Songchotikunpan, P., J. Tattiyakul & P. Supaphol. 2008. Extraction and electrospinning of gelatin from fish skin. International Journal of Biological Macromolecules. 42: 247-255

Talumepa, A.C.N., P. Suptijah, S. Wullur & I.F.M. Rumengan. 2016. Kandungan kimia dari sisik beberapa jenis ikan laut. Jurnal LPPM Bidang Sains dan Teknologi. 3 (1): 27-33

Trilaksani, W., M. Nurilmala & I.H. Setiawati. 2012. Ekstraksi gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) dengan proses perlakuan asam gelatin extraction from snapper (Lutjanus sp.). Jurnal Perikanan. 2 (3): 240-252

Umri, A.W., Nurrahman & Wikanastri. 2017. Kadar protein, tensile strength, dan sifat organoleptik mi basah dengan substitusi tepung mocaf. Jurnal Pangan dan Gizi. 38-47

Wangtuai, S & A. Noomhorm. 2009. Processing optimization and characterization of gelatin from lizardfish (Saurida spp.) scales. Journal LWT-Food Science and Technology. 42: 825-834

Wijaya, O.A., T. Surti & Sumardianto. 2015. Pengaruh lama perendaman NaOH pada proses penghilangan lemak terhadap kualitas gelatin tulang ikan nila (Oreochromis Niloticus). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 4 (2): 25-32

Winarti, S., E.K.B. Susiloningsih & F.Y.Z. Fasroh. 2017. Karakteristik mi kering dengan substitusi tepung gembili dan penambahan plastiziser GMS (gliserol mono stearat). Jurnal Agrointek. 11 (2): 53-62



DOI: https://doi.org/10.22146/jfs.42648

Article Metrics

Abstract views : 4154 | views : 15488

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


Copyright (c) 2019 Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada (print ISSN 0853-6384; online ISSN 2502-5066) is published by Department of Fisheries, Universitas Gadjah Mada in collaboration with Semnaskan UGM (Seminar Nasional Tahunan Hasil Perikanan dan Kelautan) and ISMFR (International Symposium on Marine and Fisheries Research).

 

View My Stats