Evaluasi Sensoris Kukis Tepung Mocaf dengan Substitusi Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata)

https://doi.org/10.22146/ijl.v1i3.89318

Rini Nuraini Rohmatningsih(1*), Tyasto Prima Ahmadi(2)

(1) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
(2) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
(*) Corresponding Author

Abstract


Salah satu upaya untuk menggantikan terigu adalah diversifikasi olahan pangan dengan tepung mocaf. Produk kukis berbahan dasar tepung mocaf dengan penambahan puree labu kuning menghasilkan flavour khas yang dapat mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara variasi konsentrasi kukis mocaf puree labu kuning terhadap parameter rasa, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah dan overall. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan yaitu perlakuan A (mocaf 85% dan puree labu kuning 15%), perlakuan B (mocaf 70% dan puree labu kuning 30%), dan perlakuan C (mocaf 50% dan puree labu kuning 50%). Parameter yang diamati meliputi rasa, kemudahan digigit dan dikunyah, serta overall. Hasil pengujian menunjukkan untuk varian yang dapat diterima oleh panelis dari atribut rasa dan overall didapatkan dari sampel A (mocaf 85 % dan puree labu kuning 15%). Sedangkan perlakuan yang dapat diterima panelis untuk atribut kemudahan digigit dan dikunyah didapatkan dari sampel B (70% mocaf dan 30% puree labu kuning).


Keywords


Kukis; mocaf; labu kuning; pangan fungsional

Full Text:

PDF


References

Amanu, F.N. dan Susanto W.H. (2014). Pembuatan tepung mocaf di Madura (kajian varietas dan lokasi penanaman) terhadap mutu dan rendemen. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 161-169.

(BSN) Badan Standarisasi Nasional 2006.SNI-01-2346-2006: Petunjuk pengujian Organoleptik dan atau sensori.Jakarta

Chaubey M., dan Kapoor V.P., (2001). Structure of Galactomannan from The Seeds of Cassia Agustifolia Vahl. Carbohydrate Research 332: 439-444. dalam Nurhayati N., Maryanto M., Rika T., 2016. Ekstraksi Pektin dari Kulit dan Tandan Pisang dengan Variasi Suhu dan Metode. Teknologi Hasil Pertanian. UJ. Jawa Timur.

Gusnawan, R. A., Agustini, T, W., dan Fahmi., A. S., (2020). Efek Penambahan Bio-Calcium Powder Tulang Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Karakteristik Cookies Berbahan Dasar Tepung Mocaf. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan 2(2):22-30.

Hariadi, H. (2017). Analisis kandungan gizi dan organoleptik “cookies” tepung mocaf (modified cassava flour) dan brokoli (Brassica oleracea L) dengan penambahan tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus L). Jurnal Agrotek Indonesia 2(2): 98-105.

Hersoelistyorini, W., S Sinto Dewi, A Cahyo Kumoro. (2015). Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Tepung Mocaf Dengan Fermentasi Menggunakan Ekstrak Kubis. Prosiding Bidang Teknik Dan Rekayasa. LPPM UNIMUS.

Maddakandage Dona, J. S. (2019). Isolation and Characterization of Pectin from Pumpkin (Cucurbita maxima) Waste and Its Food Application. Asian Food Science Journal, 1- 9. doi:10.9734/afsj/2019/v13i230104.

Rasyid, Maya Indra, Sri Maryatil, Nanda Triandita, Hilka Yuliani, dan Lia Angraeni. (2020) Karakteristik Sensori Cookies Mocaf dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 2(1): 1-7.

Tarwendah, I.P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, (5)2:66-73.

Yoo, S. H., Lee, B. H., Lee, H., Lee, S., Bae, I. Y., Lee, H. G., Fishman, M. L., Chau, H. K., Savary, B. J., & Hotchkiss, A. T., Jr. (2012). Structural characteristics of pumpkin pectin extracted by microwave heating. J Food Sci, 77(11), C1169-1173. doi:10.1111/j.1750- 3841.2012.02960.

Wulandari, F. K., Setiani, B. S., dan Susanti, S. (2016). Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5(4): 107-112.

Zumrotin, H.T., Sugitha, I.M., & Hapsari, A N. M. I. (2016). Pengaruh Perbandingan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata ex. Poir) dan Tapioka terhadap Karakteristik Bika Ambon. Jurnal Harian Regional.



DOI: https://doi.org/10.22146/ijl.v1i3.89318

Article Metrics

Abstract views : 480 | views : 450

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2024 Indonesian Journal of Laboratory

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.


 

View My Stats