Model Fermentasi Kakao secara Alami Menggunakan Daun Pisang Batu (Musa balbisiana) untuk Menghasilkan Biji Kakao Bermutu

https://doi.org/10.22146/ijl.v1i1.81392

Heri Hendarto(1*)

(1) Politeknik Negeri Lampung
(*) Corresponding Author

Abstract


Pengolahan biji kakao di Indonesia banyak dilakukan secara tradisional atau tanpa fermentasi. Sebagian besar biji kakao yang diproduksi di dalam negeri tidak difermentasi. Akibatnya, kualitas biji kakao Indonesia sangat buruk, dengan mutu 3. Kualitas biji kakao ekspor yang buruk menyebabkan harga turun 10-15% dari harga pasar internasional. Tujuan dari penelitian untuk memanfaatkan daun pisang batu (Musa balbisiana) sebagai media fermentasi kakao dibandingkan dengan kotak kayu dengan 3 ulangan dilakukan uji statistik deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan kualitas biji kakao yang difermentasi pada daun pisang kadar air 6,7%, kandungan biji berjamur 7,1%, kandungan biji slaty 4,2%, kandungan biji berserangga 0,2%, kandungan kotoran 0,1%, kandungan biji berkecambah 0%. Fermentasi menggunakan kotak kayu kadar air 6,8%, kandungan biji berjamur 13,3%, kandungan biji slaty 14,5%, kandungan biji berserangga 0%, kandungan kotoran 0,7% dan kandungan biji berkecambah 0%. Menurut SNI 2323:2008 kadar air maksimal 7,5%, kualitas IB kakao lindak yang baik memiliki kandungan biji berjamur maksimal 2%, kandungan biji slaty maksimal 3%, kandungan biji berserangga maksimum 1%, kandungan kotoran maksimal 1,5% dan kandungan biji berkecambah maksimal 2%. Dari hasil tersebut, biji kakao hasil fermentasi memenuhi mutu kadar air dan tiga syarat mutu, yaitu mutu IB, jumlah biji berjamur dan biji slaty tidak memenuhi syarat mutu sehingga model fermentasi ini dapat dipergunakan untuk meningkatkan kualitas biji kakao.


Keywords


fermentasi; daun pisang; kotak kayu ; kakao lindak

Full Text:

PDF


References

Apriyanto, M., Sutardi, Eni Harmayani, Supriyanto. 2017. “Perbaikan Proses Fermentasi Biji Kakao Non Fermentasi dengan Penambahan Biakan Murni Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis, dan Acetobacter aceti”. Jurnal Agritech, Vol. 37, No. 3, Agustus 2017, Hal. 302-311. ISSN 0216-0455 (print), ISSN 2527- 3825 (online). Tersedia online di https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/.

Ariyanti Melia. 2017. “ Karakteristik Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L) dengan Perlakuan Waktu Fermentasi Berdasar SNI 2323-2008”. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 12 No. 1 Juni 2017: 34-42. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan Jl. Prof. Dr. H. Abdurahman Basalamah No.28 Makassar e-mail: melia_ariyanti31@yahoo.co.id

Aryani Ni Luh Putu Novi Adi, Ni Luh Yulianti, Gede Arda. 2018. “ Karakteristik Biji Kakao Hasil Fermentasi Kapasitas Kecil dengan Jenis Wadah dan Lama Fermentasi yang Berbeda”. Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian) Volume 6, Nomor 1, Maret 2018. Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Unud E-mail: naryani331@gmail.com

Hidayah., N, Basirun. 2021. “Pengaruh Jenis Kemasan Terhadap Sifat Organoleptik Tape Singkong”. Jurnal Nutriology : Pangan, Gizi, Kesehatan ISSN: 2722-0419 Volume 02 No, )1 Mei 2021. Fakultas Kesehatan, Universitas Bumigora. Email: nurulhidayah@universitasbumigora.ac.id

Marwati, Hadi Suprapto, Yulianti. 2012. “Pengaruh Tingkat Kematangan Terhadap Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Yang Dihasilkan Petani Kakao Di Teluk Kedondong Bayur Samarinda.” Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Mulawarman Jl. Pasir Belengkong Kampus Gunung Kelua Samarinda 75119 Indonesia, Email: tiara_wawa@yahoo.co.id

Mulyazmi dan Elmi Sundari. 2008. Mempelajari Pengaruh Jenis Material Fermentor dan Kondisi Fermentasi Terhadap Mutu Biji kakao. Jurnal Teknos-2k , Vol.8, No. 1. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Bung Hatta. Jl. Gajah Mada No.19, Olo Nanggalo Padang-25143 Telp. (0751) 54257 Fax (0751) 51341 e-mail: mulyazmi@yahoo.com.

Mutmainah., S, Nurul Qomariah. 2021. “Pengaruh Variasi Persentase Ragi dan Jenis Bungkus pada Tapai Ubi Jalar Putih terhadap Uji Kesukaan Panelis. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, Vol. 6 (3): 155-161, Oktober 2021 p-ISSN 2527-3221, e-ISSN 2527- 323X. Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Pendidikan Matematika, Ilmu Pengetahuan Alam dan Teknologi Informasi, Universitas PGRI Semarang E-mail: msiti9926@gmail.com.

Ragimun. 2012. “Analisis Daya Saing Komoditas Kakao Indonesia”. Jurnal Pembangunan Manusia Vol.6 No.2 Pusat Kebijakan Ekonomi Makro, Badan Kebijakan Fiskal, Kementerian Keuangan Gd. RM. Notohamiprodjo Lt.5 Jl. Dr. Wahidin 1 Jakarta 10710 Hp.081218192248 email : ragimun@gmail.com.

Rasadi Yuke. 2016.” Karakteristik Fisik dan Kimia Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Fermentasi Variasi Wadah Kotak Kayu, Krat Plastik dan Daun Pisang di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember.

Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-2323-2008. Biji Kakao. Badan Standarisasi Nasional (BSN) 37 hal.



DOI: https://doi.org/10.22146/ijl.v1i1.81392

Article Metrics

Abstract views : 1811 | views : 1675

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Indonesian Journal of Laboratory

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.


 

View My Stats