Formulasi dan Uji Sensori Produk Bumbu Penyedap Berbasis Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)

https://doi.org/10.22146/agritech.51356

Sri Kadaryati(1*), Margaretha Arinanti(2), Yuni Afriani(3)

(1) Program Studi Gizi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Unviersitas Respati Yogyakarta,Jl. Raya Tajem km. 1,5 Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta 55282
(2) Program Studi Gizi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Unviersitas Respati Yogyakarta,Jl. Raya Tajem km. 1,5 Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta 55282
(3) Program Studi Gizi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Unviersitas Respati Yogyakarta,Jl. Raya Tajem km. 1,5 Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta 55282
(*) Corresponding Author

Abstract


Jamur tiram mengandung asam glutamat yang tinggi sehingga potensial untuk dikembangkan menjadi bumbu penyedap pengganti monosodium glutamate (MSG). Pengembangan formulasi produk diperlukan untuk menghasilkan produk yang dapat diterima masyarakat dari segi cita rasa maupun secara ekonomi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang dapat dikembangkan menjadi bumbu penyedap berbasis jamur tiram. Penelitian ini merupakan penelitian observasional laboratory, pada Juni 2018 - April 2019. Bahan dasar formula produk penelitian ini adalah tepung jamur tiram (Pleurotus ostreatus) yang dipreparasi dengan perendaman dalam larutan natrium bisulfit 6,25 ppm selama 10 menit, dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 50 °C selama 30 jam. Penentuan formulasi terbaik dilakukan melalui dua tahap uji sensori. Uji sensori tahap I meliputi uji pembedaan dan uji hedonik, dengan menggunakan dua sampel formula tepung jamur dan produk MSG sebagai kontrol. Semua sampel dilarutkan dalam air hangat, kemudian disajikan masing-masing sebanyak 30 mL. Penilaian tingkat kesukaan menggunakan parameter warna, aroma, rasa, dan penilaian secara keseluruhan. Analisis data menggunakan uji Chi Square, sedangkan analisis data pada uji hedonik menggunakan uji Mann-Whitney. Data dianalisis menggunakan software statistik SPSS Statistic 21. Penelitian ini melibatkan sejumlah 20-30 panelis tidak terlatih. Hasil uji sensori pada tahap I digunakan sebagai kontrol pada uji sensori tahap II. Formulasi produk lainnya dibuat dengan substitusi kombinasi gula-garam dengan perbandingan tepung jamur tiram, garam, dan gula masing-masing 5:2:1 dan 5:3:2 (b/b/b). Analisis data secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk diagram. Hasil penilaian tingkat kesukaan panelis menunjukkan nilai tertinggi pada formula dengan perbandingan tepung jamur, gula, dan garam sebesar 5:3:2 (b/b/b), sehingga formuli ini dapat dikembangkan menjadi produk bumbu penyedap berbasis jamur tiram.


Keywords


Monosodium glutamate; jamur tiram; formulasi produk; bumbu penyedap; uji sensori

Full Text:

PDF


References

Ardiansyah; Nurainy, Fibra, Astuti, S. (2014). Pengaruh perlakuan awal terhadap karakteristik kimia dan organoleptik tepung jamur tiram (Pleurotus ostreatus). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 19(2), 117–126.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2013). Peraturan Badan pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 23 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penguat Rasa.

Dermiki, M., Phanphensophon, N., Mottram, D. S., & Methven, L. (2013). Contributions of non-volatile and volatile compounds to the umami taste and overall flavour of shiitake mushroom extracts and their application as flavour enhancers in cooked minced meat. Food Chemistry, 141(1), 77–83. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.03.018

EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), Mortensen, A., Aguilar, F., Crebelli, R., Domenico, A. Di, & Al., E. (2017). Re-evaluation of glutamic acid ( E 620 ), sodium glutamate ( E 621 ), potassium glutamate ( E 622 ), calcium glutamate ( E 623 ), ammonium glutamate ( E 624 ) and magnesium EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food ( ANS ),. EFSA Journal, 15(7), 1–90. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4910

Hariyadi, P., Andarwulan, N., Tawali, A. B., Murwani, R., Suwarsono, S., Supartono, W., & Antara, N. S. (2018, February). Food Review. 16–18. Retrieved from http://ageconsearch.umn.edu/bitstream/234624/2/frvol25i3a.pdf

Hidayah, N. (2019). Kualitas penyedap rasa alternatif kombinasi jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dan jamur kuping (Auricularia polytricha) dengan variasi suhu dan lama pengeringan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Kadaryati, S., & Afriani, Y. (2018a). Analisis kadar asam glutamat dan uji sensori pada tepung jamur tiram (Pleurotus ostreatus): Studi pengembangan produk alternatif monosodium glutamate. Laporan Penelitian Hibah DIPA Kopertis V. Yogyakarta.

Kadaryati, S., & Afriani, Y. (2018b). Glutamic acid content in oyster mushroom ( Pleurotus ostreatus ) flour : study of monosodium glutamate alternative products. In The Program Book of 2nd International Nutrition and Health Symposium (p. 28). Department of Nutrition and Health, Faculty of Medicine, Public Health, and Nursing, Universitas Gadjah Mada.

Kazmi, Z., Fatima, I., Perveen, S., & Malik, S. S. (2017). Monosodium glutamate : Review on clinical reports Monosodium glutamate : Review on clinical reports. International Journal of Food Properties, 20(sup2), 1807–1815. https://doi.org/10.1080/10942912.2017.1295260

Kurihara, K. (2009). Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami). American Journal of Clinical Nutrition, 90(suppl), 719S-722S. https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.27462D

Lee, H., Choo, G., Shin, S., Park, J., Lee, S., & Kim, S. (2015). Effect of Repeated MSG Administration on Cognitive Ability and Anxiety of Juvenile Rats. Journal of Food Hygiene and Safety, 30(1), 120–125. https://doi.org/10.13103/JFHS.2015.30.1.120

Meilgaard, M., Civille, G., & Carr, B. (2007). Sensory Evaluation Techniques 4th Edition (4th ed.). USA: CRC Press.

Moneim, W. M. A., Yassa, H. A., Makboul, R. A., & Mohamed, N. A. (2018). Monosodium glutamate affects cognitive functions in male albino rats. Egyptian Journal of Forensic Sciences, 8(1), 1–10. https://doi.org/10.1186/s41935-018-0038-x

Muharani, E. (2016). Pengaruh pemberian MSG (monosodium glutamate) pada tikus sprague-dowley betina usia reproduktif selama dua minggu terhadap kadar enzim penanda kerusakan sel hati. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.

Niaz, K., Zaplatic, E., & Spoor, J. (2018). Guest editorial: Extensive use of monosodium glutamate : a threat to public health? EXCLI Journal, (17), 273–278.

Prasetyaningsih, Y., Wardati, M., & Ekawandani, N. (2018). Pengaruh Suhu Pengeringan dan Laju Alir Udara terhadap Analisis Proksimat Penyedap Rasa Alami Berbahan Dasar Jamur untuk Aplikasi Makanan Sehat ( Batagor ). Eksergi, 15(2), 41–47.

Proserpio, C., Lavelli, V., Laureati, M., & Pagliarini, E. (2019). Effect of Pleurotus ostreatus powder addition in vegetable soup on ß-glucan content, sensory perception, and acceptability. Food Science and Nutrition, 7(2), 730–737. https://doi.org/10.1002/fsn3.917

Rangkuti, Riska Handayani; Suwarso, Edy; Hsb, P. A. A. (2012). Pengaruh Pemberian Monosodium Glutamat (MSG) Pada Pembentukan Mikronukleus Sel Darah Merah Mencit. Journal of Pharmaceutics and Pharmacology, 1(1), 29–36.

Sa’adah, N. (2019). Variasi suhu pengolahan tepung jamur tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai alternatif pengganti msg (monosodium glutamat) ditinjau dari sifat fisik, tingkat kegurihan, kadar asam glutamat, dan kadar air. Universitas Respati Yogyakarta, Yogyakarta.

Sano, C. (2009). History of glutamate production 1–3. Am J Clin Nutr, 90, 728–732. https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.27462F.1

Septadina, I. S. (2014). Pengaruh monosodium glutamat terhadap sistem reproduksi. Seminar Bagian Anatomi, 1–12.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.

Sharma, A. (2015). Monosodium glutamate-induced oxidative kidney damage and possible mechanisms: A mini-review. Journal of Biomedical Science, 22, 1–6. https://doi.org/10.1186/s12929-015-0192-5

Society of Sensory Professionals. (2020). Duo-Trio Test. Retrieved from Society of Sensory Professionals website: https://www.sensorysociety.org/knowledge/sspwiki/Pages/Duo-Trio Test.aspx

Wang, Di., Sakoda, A., & Suzuki, M. (2001). Biological efficiency and nutritional value of Pleurotus ostreatus cultivated on spent beer grain. Bioresource Technology, 78(3), 293–300. https://doi.org/10.1016/S0960-8524(01)00002-5

Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., & Elias, L. G. (1989). Basic sensory methods for food evaluation. Canada: International Development Research Centre.

Widyastuti, N., Tjokrokusumo, D., & Giarni, R. (2012). Potensi Beberapa Jamur Basidiomycota sebagai Bumbu Penyedap Alternatif Masa Depan. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI, 15(2), 54–60.



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.51356

Article Metrics

Abstract views : 4351 | views : 4694

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2021 Sri Kadaryati, Margaretha Arinanti, Yuni Afriani

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

agriTECH has been Indexed by:


agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.


website statisticsView My Stats